Chuyện về người làm chiếc bánh xèo lớn nhất Việt Nam

Vào ngày đầu tháng 5/2018, tại Đà Nẵng, chiếc bánh xèo kỷ lục Việt Nam phiên bản phóng lớn của chiếc bánh xèo truyền thống với đường kính 3,68m được chính thức xác lập. Nguyên liệu chuẩn bị cho chiếc bánh xèo ấy cần 139 kg bột gạo xay, 50 kg tôm đất, 50 kg thịt heo, 100 kg tôm hùm, 50 kg mực ống...; kèm theo chiếc bánh xèo có thể phục vụ cho 250 - 300 người ăn là 100 kg bánh tráng gạo, 100 lít nước xốt tương đậu... Tất cả nguyên vật liệu để làm nên chiếc bánh xèo khổng lồ ấy đều được lấy từ các làng nghề truyền thống xứ Quảng. 

Là bếp trưởng điều hành, chef Trương Minh Phụng không khỏi tự hào khi nhắc về kỷ niệm cũ. Để có được sản phẩm kỳ công kể trên, chef Phụng lên danh sách 30 đầu bếp hỗ trợ mình làm ra chiếc bánh xèo lớn nhất Việt Nam. Việc định lượng các nguyên vật liệu kỹ càng theo quy trình nghiêm ngặt: từ muối sống ra sao, ngâm gạo lâu thế nào để bánh xèo vừa ngon, vừa giòn lại giữ màu sắc, tinh hoa như chiếc bánh xèo bình thường... đã được các đầu bếp chuẩn bị kỹ càng. Nhưng vị tổng đầu bếp lo lắng nhất phải canh lửa sao cho chín đều từ trong ra ngoài. Đến khi hoàn thành 1 chiếc bánh phục vụ cho cả mấy trăm thực khách, anh Phụng và các cộng sự mới thở phào nhẹ nhõm.

Lớn lên từ mảnh đất Phú Ninh của tỉnh Quảng Nam, anh Phụng cho biết, nghề đầu bếp mang lại cho anh những ngã rẽ mà anh không thể ngờ tới. Nghệ nhân văn hóa ẩm thực cho biết, anh lớn lên trong gia đình đông anh em, gia cảnh cũng không hề khá giả. Vào năm 17 tuổi, anh Phụng đã vào TP. HCM để mưu sinh tại một khu du lịch lớn ở Thảo Điền, Quận 2. 

"Mới vào nghề, mình làm phục vụ bàn nên ra vào bếp lấy món đem ra cho khách. Chứng kiến tài "nhanh tay, đẹp mắt" của các đầu bếp, mình đã ấn tượng và mong theo nghiệp học đầu bếp từ lúc ấy; nên xin đi học bếp, rồi ra ngoài vừa học, vừa làm tại các nhà hàng, quán ăn trong lúc đi học cầm chảo, cầm thớt từ các bậc đàn anh trong nghề", anh Phụng hồi tưởng.

"Từ năm 1998, tôi ra Mũi Né, TP. Phan Thiết để bắt đầu nghiệp đầu bếp. Sau đó, trở về TP. Tam Kỳ đảm nhận chức bếp trưởng. Nhân duyên đưa tôi ra TP. Đà Nẵng làm bếp trưởng một số khách hàng lớn. Có thời gian tôi đi học rồi làm bếp trưởng nấu các món ăn Singapore. Nhưng được một thời gian thì xu hướng này không còn được thực khách ưa chuộng, tôi quyết định nghỉ nấu ăn để qua giảng dạy một trường ẩm thực trên địa bàn. Lúc này, lãnh đạo nhà hàng Ẩm thực xèo mời tôi đứng ra làm Tổng đầu bếp chuẩn bị làm chiếc bánh xèo lớn nhất Việt Nam", chef Phụng nói thêm.  

Từ dấu ấn đó, anh Phụng vẫn canh cánh việc mang những món ăn truyền thống, như: mỳ Phú Chiêm, bánh xèo xứ Quảng, bánh tráng thịt heo Đại Lộc, gỏi cá Nam Ô... trở thành món ăn phải được nếm khi du khách du lịch đến miền Trung. Thôi thúc từ đam mê ấy, anh chuyên tâm việc mang lại những món ăn truyền thống đến với thực khách trong và ngoài nước.

Tại chương trình Ngày hội Huế: Kinh đô ẩm thực 2022 vào ngày 30/4/2022 tại TP. Huế, chef Phụng gây ấn tượng mạnh cho ban giảm khảo, thực khác với món chả cuốn Sơn Trà (gồm: rau rừng Sơn Trà, hải sản (tôm sú, cá mú) đánh bắt tại bán đảo Sơn Trà. Ba tháng sau, anh Phụng lại có mặt trong ban giám khảo Ngày hội mỳ Quảng lần thứ nhất 2022: Tinh hoa mỳ Quảng  - Phú Chiêm tại Thanh Chiêm Village, phường Điện Dương, TX. Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam vào đầu tháng 8/2022... Tất cả đều vì thôi thúc muốn phát triển, đưa ẩm thực bản địa ngày càng đến gần thực khách trong và ngoài nước.

Chiếc bánh xèo lớn nhất Việt Nam không chỉ tạo dựng cột mốc mới và gây tiếng vang cho bánh xèo Việt Nam, mà còn mang lại hiệu ứng kích cầu cho du lịch - ẩm thực Quảng Nam - Đà Nẵng thời gian tới. 

Chef Trương Minh Phụng cùng các cộng sự cũng hy vọng món mỳ Quảng - Phú Chiêm sẽ được xác lập kỷ lục Việt Nam trong thời gian tới, sau khi kết thúc Hội thi Tinh hoa mỳ Quảng - Phú Chiêm 2022. Những giá trị, kỷ lục được xác lập với những món ăn truyền thống như: bánh xèo, mỳ Phú Chiêm... là cách tiếp thị, giới thiệu không thể tốt hơn để ẩm thực Việt Nam đến bạn bè quốc tế. 

Ngoài ra, nhà văn hóa ẩm thực này còn tiếp tục đứng trên giảng đường tại Trường CĐN Việt - Úc, để truyền thụ kinh nghiệm và lòng đam mê nghề đối với những học viên theo đuổi nghiệp nấu nướng. Anh cho biết, việc bảo tồn, gìn giữ và truyền lại cho những bản trẻ đam mê ẩm thực cũng quan trọng không kém việc mang ẩm thực Việt lên bàn ăn thực khách nước ngoài.

Chia sẻ thêm về cơ duyên mời chef Phụng trở thành giảng viên tại Trường CĐN Việt - Úc, ông Đặng Phúc Sinh - Hiệu trưởng Trường cho biết: "Hơn 15 năm qua, chúng tôi thường mời đầu bếp trưởng các resort lớn để giảng dạy các học viên. Nhưng đến lúc này, nhất là hậu Covid, hành vi tiêu dùng của du khách có thay đổi nhiều... thay vì chỉ thích các món Âu hoặc món cao cấp thì người ta lại có xu hướng dùng các món ăn dân giã, đồng quê và mang nặng bản sắc văn hoá vùng miền. 

Trong khi chef Phụng lại chuyên sâu các món ăn này. Ẩm thực không chỉ là nghề mang tính nghệ thuật, khoa học mà còn phải được cập nhật và làm mới mỗi ngày. Đó cũng là nguyên do, chúng tôi mời thầy Phụng đứng bếp giảng dạy các món ăn Á tại trường kể từ đầu năm đến nay. Để qua đó, học viên của chúng tôi dù giỏi các món Âu vẫn không quên đi các món truyền thống mang đậm nét văn hoá bản địa".