Cốm Thanh Hương: Ngọt ngào hương vị quê lúa Thái Bình

Trên mảnh đất Thái Bình, làng Thanh Hương là một trong những làng nghề làm cốm nổi tiếng. Cốm Thanh Hương là nghề cổ truyền từ thời xưa, cả làng không ai biết chính xác nghề có từ bao giờ. Khác với một số làng cốm chủ yếu sản xuất cốm theo mùa, ở làng Thanh Hương, cốm được sản xuất quanh năm.

Thời điểm cốm cho chất lượng ngon nhất vẫn là vào dịp tháng 7 đến tháng 10 âm lịch. Lúc này cốm được làm bằng lúa mới, hạt gạo còn giữ mùi thơm sữa non, có độ dẻo vừa tầm. Loại gạo được chọn để làm cốm phải là nếp ngon, đều hạt, thích hợp nhất là nếp cái hoa vàng - thứ gạo có độ dẻo, thơm bậc nhất trong các loại lúa nếp.

Vào mùa lúa đang độ chín, khi bông lúa trên đồng đã uốn câu, chờ đến đúng độ, không quá già cũng không quá non, người dân gặt về, chọn ra những hạt thóc mẩy ngon làm cốm. Thóc được rang trong chảo gang, đun nhỏ lửa cho đến khi chín tới, không giòn quá mà tróc trấu, dậy mùi thơm thì vớt ra. Thóc chín, cho vào cối giã đều đến khi bung ra những hạt cốm đều, mỏng như lá me thì dừng lại. Sau đó sàng sảy kỹ càng, chỉ còn lại những hạt cốm trắng tinh trên mặt sàng thì sẽ thành cốm.

Ngày nay, hầu hết mọi công đoạn trong quy trình sản xuất cốm đều do máy móc thực hiện, người làm cốm ở làng nghề đã bớt đi những vất vả nhưng không vì "công nghiệp hóa" mà cốm Thanh Hương đánh mất đi hương vị đặc trưng đã lưu truyền từ bao đời. 

Trong các cơ sở, hộ gia đình làm cốm Thanh Hương, nổi bật là cơ sở của gia đình ông Hoàng Đình Nhẫn (thôn Thanh Hương 1, xã Đồng Thanh), không chỉ gìn giữ và phát triển nghề truyền thống của cha ông mà ông Nhẫn còn áp dụng công nghệ khoa học, phục vụ cho sản xuất, đem đến những mẻ cốm thơm ngon, mang hương vị đặc trưng của quê lúa Thái Bình.

Ông Hoàng Đình Nhẫn cũng cho biết: "Đã gần 50 năm, gìn giữ và duy trì nghề truyền thống của làng, cơ sở của chúng tôi luôn đảm bảo VSATTP trong mọi công đoạn, thực hiện đúng mọi quy định sản xuất trong kinh doanh ở địa phương, để mang đến những sản phẩm cốm dẻo thơm, tươi ngon, mang đậm hương vị của quê hương đến với người tiêu dùng.

Mỗi ngày, cơ sở của chúng tôi cung cấp ra thị trường khoảng 1 tấn cốm, đối tượng khách hàng chủ yếu ở những thành phố lớn như: Hà Nội, Hải Phòng, TP. Hồ Chí Minh,... và 1 số tỉnh thành khác trong cả nước. Nguyên liệu cốm làm ở cơ sở tôi, được bán và giao đến cho các nhà máy, cơ sở chuyên sản xuất bánh,… 

Sản phẩm cốm của cơ sở chúng tôi được người tiêu dùng đón nhận và ưa chuộng. Nhờ đó, thu nhập bình quân mỗi năm của cơ sở khoảng 200 triệu đồng. Cốm của cơ sở chúng tôi đã được công nhận sản phẩm OCOP 3 sao. Trong tương lai, chúng tôi sẽ cố gắng phát triển hơn nữa, để cốm trở thành đặc sản ẩm thực tiêu biểu của quê hương Thái Bình".

Cốm Thanh Hương gồm có hai loại: loại thứ nhất là cốm mộc có màu trắng đặc trưng dùng để xuất bán cho các cơ sở chế biến bánh cốm, chè cốm, chả cốm,… còn loại thứ 2 là cốm màu được dùng để ăn ngay. Để lên màu cho cốm, người dân sử dụng ngay chính những loại cây lá từ vườn nhà để tạo màu, loại lá thường được sử dụng là: lá nếp, lá gừng, lá cau,… Các loại lá này sau khi được giã lấy nước cốt sẽ đem trộn với cốm mộc cho ra màu xanh như ngọc, trông rất bắt mắt và tươi ngon. Cốm màu được bọc trong lá sen, ướp hương thơm thoang thoảng, là món ăn mà người miền Bắc, đặc biệt là người Hà Nội yêu thích.

Trao đổi với PV, ông Lương Ngọc Hoàn - Phó Chủ tịch UBND xã Đồng Thanh cho biết: "Địa phương luôn khuyến khích, tạo điều kiện giúp đỡ cho người dân gìn giữ và phát triển nghề cốm truyền thống. Đến nay, nghề vẫn tiếp tục phát triển, ngoài đầu tư máy móc sản xuất để nâng cao hiệu quả kinh tế, nhiều hộ dân đã đứng lên là đầu mối thu mua cung cấp cho thị trường Hà Nội và cả xuất khẩu đi nước ngoài.

Hiện tại, trên địa bàn xã có khoảng 40 hộ gia đình chuyên sản xuất cốm, thu mua quanh năm. Làng nghề đã thu hút hàng trăm lao động tham gia, tạo việc làm và thu nhập ổn định cho bà con địa phương. Nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường, có 1 số gia đình ngoài làm cốm truyền thống còn phát triển thêm các mặt hàng như: bánh cốm, kẹo cốm,… để đa dạng hóa sản phẩm.

Thời gian tới, làng nghề sẽ tập trung nâng cao chất lượng cốm, đẩy mạnh, phát triển thương hiệu cốm tiến xa trong và ngoài nước, mang theo hương vị của quê lúa Thái Bình đi khắp mọi nơi".

Đến nay, cốm Thanh Hương đã có mặt ở khắp mọi miền Tổ quốc, là thứ quà quê mộc mạc, giản dị được người tiêu dùng ưa chuộng. Nghề làm cốm đã đóng góp một phần không nhỏ trong việc phát triển kinh tế - xã hội của địa phương.