Công nghệ mới giá rẻ giúp trái cây sấy giữ hương vị tự nhiên

Thiết bị sấy kết hợp khử khuẩn

Việt Nam nổi tiếng với nhiều loại trái cây nhiệt đới thơm ngon, mỗi vùng mỗi miền đều có những đặc sản riêng. Tuy nhiên, khi vào vụ, trái cây đồng loạt chín rộ, dẫn đến ùn ứ, giá thành hạ, thất thoát sau thu hoạch… Nhiều trái cây không tiêu thụ kịp hoặc không đủ tiêu chuẩn xuất khẩu thường bị đổ bỏ gây lãng phí và ô nhiễm môi trường.

Một giải pháp cho tình trạng này đó là sấy khô trái cây. Các công nghệ đang được sử dụng trong nước để sấy trái cây hiện nay bao gồm phơi khô tự nhiên, sấy khí nóng, bơm nhiệt, chân không, thăng hoa... Tuy nhiên, mỗi công nghệ đều có ưu điểm và nhược điểm riêng. 

Trên cơ sở cân nhắc ưu khuyết điểm của các phương pháp sấy kể trên, nhóm nghiên cứu trường Cao đẳng Kỹ thuật Cao Thắng đã thiết kế, chế tạo thiết bị sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại và khử khuẩn bằng tia cực tím UV. Đây cũng là đề tài được Sở KH&CN TP.HCM nghiệm thu trong năm 2019.

Thiết bị tự động sấy hồng ngoại và khử khuẩn.

"Ưu điểm của phương pháp sấy ở nhiệt độ thấp bằng nguyên lý bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại là giữ được màu sắc và mùi vị tự nhiên của sản phẩm. Do kết hợp hồng ngoại có tốc độ truyền nhiệt lớn, khả năng trao đổi nhiệt tốt hơn, dễ điều chỉnh được nguồn nhiệt và nhiệt độ trên bề mặt sản phẩm nên rút ngắn được thời gian sấy. Ngoài ra, phương pháp này còn có chi phí rẻ hơn so với phương pháp sấy chân không do nguồn bức xạ hồng nhiệt rẻ", TS Vũ Kế Hoạch, chủ nhiệm đề tài, cho biết.

Thiết bị gồm có buồng sấy, khay sấy, đèn hồng ngoại, bánh xe, bộ phân phân bố tác nhân sấy, dàn ngưng tụ, dàn bay hơi, quạt xả ẩm, quạt thổi… Ngoài ra, thiết bị còn được tích hợp công nghệ khử khuẩn bằng tia cực tím UV-C giúp đảm bảo vệ sinh an toàn cho sản phẩm sau khi sấy. Hệ thống UV này nhỏ gọn và dễ hoạt động, điện năng tiêu thụ và chi phí vận hành thấp, không cần biện pháp phòng ngừa an toàn đặc biệt khi vận hành.

Tia cực tím UV-C đảm bảo vệ sinh an toàn cho sản phẩm sau khi sấy khô

Mở hướng đi mới cho trái cây Việt

Quy trình công nghệ sấy bơm nhiệt kết hợp hồng ngoại và khử khuẩn đã được thử nghiệm với trái thanh long thái lát tại Công ty TNHH Thương mại Thanh long Thành Đạt (Bình Thuận). Kết quả cho thấy máy hoạt động ổn định với năng suất sấy và khử khuẩn 50 kg/mẻ; nhiệt độ sấy 47oC; thời gian sấy 8,5 giờ; thời gian khử khuẩn 15 phút; tiêu thụ điện năng riêng là 0,62 kWh/kg.

Thanh long sau khi sấy khô và khử khuẩn không bị nhiễm khuẩn, ký sinh trùng, vi sinh vật, đảm bảo các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm, có mùi thơm đặc trưng, ít cong vênh. Trong khi phương pháp sấy khí nóng mà nay doanh nghiệp này đang sử dụng mất 14,5 giờ, điện năng tiêu thụ 0,96kWh/kg.

Nhóm nghiên cứu cũng thử nghiệm sấy bằng phương pháp bơm nhiệt thông thường để so sánh. Kết quả, cùng mẫu thanh long thái lát 5mm, với nhiệt độ sấy 50°C, độ ẩm ban đầu 85%, sấy bơm nhiệt cần 10 giờ, điện năng tiêu thụ 0,85kWh/kg để sản phẩm đạt độ ẩm 12%. Trong khi đó, phương pháp sấy bơm nhiệt - hồng ngoại chỉ mất 7,5 giờ, điện năng tiêu thụ 0,68kWh/kg.

Thanh long thái lát đang được xử lý sấy khô

Thiết bị có hai chế độ điều khiển hoạt động: Tự động và bằng tay. Các bộ phận của máy được làm bằng thép không gỉ, đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật an toàn thực phẩm cho sấy thanh long và nhiều loại trái cây thái lát khác.

Hệ thống điều khiển của thiết bị có khả năng cài đặt, hiển thị và giám sát các thông số. Các thao tác trên thiết bị đơn giản, dễ vận hành, cài đặt, hiệu chỉnh. 

Ngoài trái cây, thiết bị có thể ứng dụng với nhiều loại sản phẩm khác như thảo dược, dược liệu quí...

Thanh long thái lát sây khô thành phẩm.

TS. Vũ Kế Hoạch cho rằng, việc tạo ra công nghệ thiết bị sấy phù hợp là rất cần thiết, góp phần giảm thất thoát sau thu hoạch, đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn cho người trồng và chế biến, nâng cao năng suất và chất lượng chế biến

“Phương án sấy trái cây để bảo quản ở dạng khô cũng mở ra một hướng đi mới tích cực cho sản phẩm trái cây của Việt Nam, giúp ổn định giá trái cây trên thị trường, đồng thời làm đa dạng hóa sản phẩm, hướng tới thị trường xuất khẩu”, TS Hoạch chia sẻ.

Giá thành của thiết bị này tùy theo nhu cầu đặt hàng của khách hàng, vì máy có thể được thiết kế với công suất lớn hơn. Thông thường khoảng 220 triệu đồng/thiết bị. Hiện, nhóm nghiên cứu sẵn sàng chuyển giao công nghệ, hợp tác đầu tư với các các cơ sở chế biến nông sản, dược liệu vừa và nhỏ. 

Phương Hà