Đặc sản "tiến vua" nổi tiếng của Xứ Thanh

Hà Trung thuộc địa bàn bán sơn địa và đồng chiêm trũng, trong đó, các xã Hà Yên, Hà Dương  (nay là Yên Dương)… là nơi trũng sâu nhất. Việc sản xuất nông nghiệp của các cánh đồng sâu trũng nơi đây  không mấy dễ dàng. Tuy nhiên, cũng chính đồng chiêm trũng đã mang lại cho người dân rất nhiều những tôm, cá, cua, ốc … trong đó đặc biệt là loại tép riu. Tép đồng chiêm trũng không những nhiều mà còn ngon. Tận dụng, nguồn tép phong phú, người dân vùng chiêm trũng Hà Trung nói chung, xã Hà Dương nói riêng đã làm nên món mắm tép dân dã mà thơm ngon hơn bất kỳ mắm tép ở vùng đất nào khác.

Ở vùng đất Xứ Thanh, người ta vẫn truyền tai nhau về một sản phẩm - loại mắm "tiến vua" thơm nức, đậm đà, có màu đỏ gạch, bắt nguồn từ làng Đình Trung, xã Hà Yên. Theo các cụ cao niên trong vùng, sở dĩ mắm được mệnh danh là "Mắm tép tiến vua" bởi loại mắm này đã xuất hiện ở đây hàng trăm năm, thơm ngon nức tiếng, nên vào mỗi độ tết đến, người dân trong vùng chọn những vò, chĩnh mắm ngon nhất để cung tiến nhà vua. Trải qua biết bao biến cố lịch sử, mắm tép Đình Trung đến nay vẫn giữ được sự nổi tiếng bởi hương vị thơm ngon, màu sắc đặc biệt mà không phải vùng đất nào cũng có.

Thông thường, tép được người dân địa phương đánh bắt theo phương thức thủ công, như (kéo te, đơm trúm, đánh nhủi). Loại tép để làm mắm ngon nhất là tép "rong" (một cách phân loại tép theo kinh nghiệm của người dân địa phương). Khi đánh bắt về, ngay lúc tép còn tươi, nhảy lao xao sẽ được nhanh chóng nhặt sạch rong rêu, cỏ rác… Tép tươi là yếu tố quyết định đến "mẻ" mắm có hương vị thơm ngon. Ngoài tép còn có muối sạch và thính gạo trộn đều. Khác với các loại mắm của người dân vùng biển, mắm tép Hà Yên chỉ sau thời gian khảng 2 tháng mắm đã đủ "chín" và có thể sử dụng, người dân gọi là mắm muối "xổi".

Mắm tép Đình Trung đặc biệt về hương vị là do được làm thuần từ loại tép riu mình nhỏ nhưng béo lẳn, màu xanh trong do sống ở vùng nước nhiều rong, nước trong, mà phải là loại rong trơn. Tép sau khi đánh về sẽ được rửa sạch, loại bỏ tạp chất sau đó cho vào các chum vại để ủ với tỷ lệ thính, muối, nước được định sẵn, sau 2 tháng là đã có thể sử dụng. Có thể nói nguyên liệu tép đặc trưng và bí quyết ủ đã tạo nên hũ mắm tép Đình Trung độc đáo và khác biệt.

Nếu để mắm lâu hơn (trên 1 năm), gọi là muối "trường", sẽ cho ra loại nước mắm tép. Ngoài thời gian dài, nước mắm tép cũng kỳ công hơn trong công đoạn chế biến. Mắm tép sau khi "ngấu" được lọc qua vải sạch, lấy nước rồi đun trên bếp củi nhỏ lửa. Việc đun nước mắm kéo dài trong suốt thời gian cả ngày. Cũng vì kỳ công, nên nước mắm tép có tác dụng chống rét rất tốt. Vào mùa đông lạnh, trước khi vác "nhủi" ra đồng đánh bắt tép, người ta chỉ cần uống một ngụm nước mắm tép là có thể "trầm" mình dưới nước mà không sợ bị cảm lạnh. Người dân địa phương cho biết, tép nhiều và cho chất lượng ngon nhất là mùa đông ken (rét ngọt).

Công đoạn làm mắm tép tưởng dễ mà khó. Chị Trần Thị Huyền, làng Đình Trung (xã Yên Dương) - chủ cơ sở sản xuất mắm tép Liêm Huyền cho biết: "Gia đình tôi đã nhiều đời làm mắm tép, từ nhỏ thấy bà, mẹ làm mắm, tôi theo đó mà học. Mắm tép nếu muối vào mùa đông sẽ ngon hơn, "an toàn" hơn; còn nếu làm vào mùa hè, đặc biệt vào tháng 5, tháng 6 tiết trời nắng nóng, tép đánh bắt về thường có trứng nên "mẻ" mắm đó thường có nguy cơ cao là bị hỏng, thối, phải đổ bỏ. Trung bình gia đình tôi bán được khoảng 5 triệu đồng tiền mắm tép. Mắm tép không chỉ bán cho người dân trong vùng mà còn bán cho cả khách phương xa về Yên Dương, hay làm quà để bà con mang đi biếu tặng".

Mắm tép Hà Yên "chín", dậy mùi thơm, không tanh, độ "ngọt" đạm cao, không gắt. Đặc biệt, mắm dù đã chín nhưng con tếp vẫn còn nguyên, có màu vàng sánh. Mắm thường được ăn trực tiếp hoặc hấp chín, ăn cùng các món luộc , như thịt ba chỉ…

Mắm tép Hà Yên nổi tiếng, thơm ngon đặc biệt, chính vì thế nên từ xa xưa đây còn là sản vật tiến vua. Sách Địa chí huyện Hà Trung viết: Hàng năm, cứ đến cuối tháng 1 (tức tháng 11 âm lịch) đầu tháng Chạp, lý trưởng họp ngũ hương lại để phát hiện xem nhà ai có măm ngon, làng mua một chum hay chĩnh nhỏ (độ 10 lít), rồi sai tuần phu trình lên cai tổng. Cai tổng sai thầy tớ về lấy đem nộp phủ và quan tri phủ có trách nhiệm đưa về triều đình để "tiến vua". Không ai biết mắm tép ở Hà Yên có từ bao giờ. Dẫu vậy, việc làm mắm thì đã "ăn" sâu vào trong đời sống người dân nơi đây.

Đã là người dân Hà Yên mấy ai không biết làm mắm tép. Và như một món ăn truyền thống, gia đình nào cũng trữ sẳn trong nhà lọ mắm tép thơm ngon. Hiện tại, trên địa bàn xã Yên Dương có khảng hơn 20 hộ làm mắm tép truyền thống với nhãn hiệu được đăng ký.

Phát huy giá trị kinh tế của sản phẩm mắm tép truyền thống, thời gian qua xã Yên Dương đã và đang đẩy mạnh việc xây dựng mắm tép trở thành sản phẩm OCOP. Dù quy mô chưa lớn, nhưng nhiều năm qua, sản phẩm mắm tép truyền thống đã giúp cho người dân địa phương tăng thu nhập, góp phần phát triển kinh tế - xã hội.