Hồi sinh vị phở xưa ở cột mốc số 0 của Hà Nội

Vang bóng một thời

Yêu phở như vậy nên đứng trước nguy cơ "những hương vị tinh túy của một Hà Nội xưa" dần bị hòa tan theo thời gian, nhà văn Băng Sơn đã dành trọn sự nghiệp của mình cho mảnh đất nghìn năm trăn trở: "Lâu nay, cảnh hàng phở tưng bừng đã trở lại. Nhưng từ cực này nó lại nhảy sang cực khác. Chỗ nào cũng có phở. Phở hiệu, phở bàn, phở quang gánh, phở chõng... bán phở chút ít buổi sáng hay đêm khuya, là cả nhà có thể cải thiện được rồi nên nhiều người chẳng cần biết kỹ thuật, biết nghề, cũng thành người bán phở. Cũng có lẽ khách ăn ngày nay hình như dễ tính có khi người ta cần ăn cho no, ăn lấy chất thịt, chứ không phải ăn cho ngon cho thích".

Quanh khu vực Bờ Hồ, nơi sắp tới sẽ được đặt cột mốc Km số 0, những hàng phở Hà Nội gốc chỉ còn lác đác. Do tấc đất tấc vàng, không gian để thực khách ngồi thưởng thức bát phở cũng ngày càng bị thu hẹp. Rất hiếm tìm được một quán phở Hà Nội ngon với chỗ ngồi thoải mái.

Nhớ lại trước đây, năm 2002, nhà văn Băng Sơn được mời làm giám khảo cho cuộc đua tài Phở Hà Nội. Các tiêu chí chấm giải của cuộc thi này là "có nước dùng trong, thơm hương đặc trưng của thịt bò, vị ngọt vừa và phải thật nóng. Bánh phở yêu cầu mềm, không nát mà giòn dai; thịt chín mềm, không dai, không bã, thơm, ngọt". Cho đến nay, đó vẫn là Hội thi Phở đầu tiên được tổ chức trong lịch sử Hà Nội. 

Với những thẩm định khắt khe của những người yêu Hà Nôi "như máu thịt", giải thưởng cao nhất năm đó gọi tên phở Bodega (Bodega có 2 đội tham gia thì cả 2 đội đều đạt giải Nhất). Sau đó, vì nhiều lý do, những cuộc thi quy mô tương tự không còn được tổ chức. Các hương vị phở Hà Nội cũng không còn mang những nét đặc trưng để phân biệt với những quán phở từ địa phương khác đến cạnh tranh.

Phở Bodega sau khi giành giải Nhất năm ấy, tiếp tục được bán thêm vài năm tại địa điểm quen thuộc với rất nhiều người Hà Nội – 57 Tràng Tiền, để rồi sau những lần thay đổi mô hình kinh doanh, cũng dần bị chìm vào ký ức.

Gần 2 thập kỷ trôi qua, sự day dứt của nhà văn Băng Sơn đã trở thành một nguồn động lực thôi thúc anh Vũ Văn Tâm, Giám đốc Công ty cổ phần Bodega, níu giữ lại những nét riêng của Hà Nội.

Hồi sinh "đệ nhất Phở" Hà Nội

"Trong cuộc sống của người Hà Nội, phở là điều vô cùng thân thuộc. Phở Hà Nội thậm chí còn đưa từ "Phở" vào từ điển quốc tế, thay vì chỉ là "noodle". Tôi mong muốn sẽ hồi sinh lại được hương vị phở Bodega – phải đúng là vị phở đã đoạt giải Nhất trong cuộc thi năm 2002", anh Tâm thổ lộ.

Vị Giám đốc mới tiếp quản Bodega từ tháng 8/2020 đã thông qua những nhân viên kỳ cựu của công ty, tìm ra được chính người bếp trưởng đã nấu món phở chiếm được tình cảm của nhà văn Băng Sơn và các vị giám khảo 18 năm về trước. Năm nay vị đầu bếp ấy đã bước sang tuổi 61, đã nghỉ hưu từ năm 2010, nhưng trước sự nhiệt tình của vị CEO tâm huyết, đầu bếp Lê Văn Vinh đã đồng ý quay lại đứng bếp để giúp anh Tâm hồi sinh lại phở Bodega – giải Nhất Hội thi Phở Hà Nội.

Vậy là sau hơn một thập kỷ rời khỏi Bodega lịch sử, ông Vinh đã trở lại với nồi phở giống như ông nội và mẹ của mình, cũng đều là những nghệ nhân nấu phở của Hà Nội. Ông lại xắn tay chuẩn bị những nồi nước dùng từ xương và đuôi bò, lại đứng canh hớt bọt cả buổi chiều hôm trước để chuẩn bị cho đợt bán của sáng hôm sau. Xung quanh ông, những đầu bếp trẻ tuổi của Bodega cũng luôn tập trung để lắng nghe chỉ bảo của ông về gia giảm từng con sá sùng, củ hành, củ gừng nướng...

Tất bật cả ngày nhưng ông cũng không quên chia sẻ sự thích thú đối với những thay đổi khiến công việc bếp núc hiện tại dễ dàng hơn: "Cái máy thái thịt tái dùng thích thật, những miếng thịt đều tăm tắp, mềm, mịn, xốp. Cho vào chưa đầy một phút là xong chứ không phải thái tay như ngày xưa. Giờ nấu bằng nồi ninh, tiện hơn nhiều so với việc ngày xưa chúng tôi phải ninh bằng than".

"Chất lượng và hương vị đương nhiên phải là những yếu tố được đặt lên hàng đầu. Tuy nhiên, điều tôi tự tin về việc phở Bodega sẽ được người Hà Nội đón nhận trở lại chính là ở địa điểm lịch sử này. Sẽ rất khó để tìm được một quán phở ngon với không gian rộng rãi mà lại thân thuộc như chính tại nhà hàng Bodega", anh Tâm nhận định. 

Trước đây, nhà hàng Bodega từng nổi tiếng với các món ăn Âu - Ấn với các loại bánh ngọt hảo hạng. Sau khi thủ đô được tiếp quản, nơi đây trở thành nhà hàng sang trọng của Hà Nội với các món đặc sản bò, dê… Hiện Bodega vẫn đang kinh doanh khách sạn với kiến trúc từ thời Pháp, cùng một xưởng kem đã có thương hiệu từ những năm 1980.

"Tôi cũng không đặt mục tiêu về số lượng. Bởi đối với Bodega, hồi sinh lại hương vị phở Hà Nội mang ý nghĩa tinh thần nhiều hơn là lợi nhuận", anh Tâm bày tỏ.

 "Nồi nước sôi sùng sục tỏa mùi thơm ra khắp phố. Nếu là gánh phở ngon - cả Hà Nội không đâu làm nhiều - thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh, ớt, với hành tây đủ cả. Chẳng còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa. Phở là một thứ quà thật đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng ở Hà Nội mới có, mà chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon", Thạch Lam - Hà Nội băm sáu phố phường.