Hiện nhu cầu đang rất lớn. Sau thời gian dài thực hiện Chỉ thị 16 tại một số thành phố lớn như TP.HCM, Hà Nội... người tiêu dùng thậm chí không thể sử dụng dịch vụ giao thức ăn tại nhà. Nỗi "nhớ" ăn ngoài với các món khoái khẩu như gà rán, pizza... của người tiêu dùng sẽ bùng nổ. Dự báo có tới 90% khách hàng sẽ muốn dùng bữa ở bên ngoài ngay sau đại dịch.

Tuy nhiên, do ảnh hưởng của đại dịch, một lượng lớn các nhà hàng buộc phải đóng cửa, khoảng 20% tổng số nhà hàng ở Việt Nam và sẽ tiếp tục tăng. Con số đó dự kiến sẽ tăng lên khi các chính sách kích cầu không được kích hoạt hỗ trợ doanh nghiệp và khi các trường hợp COVID-19 bùng phát trở lại.

Dự đoán 90% khách hàng sẽ muốn dùng bữa ở bên ngoài thường xuyên hơn.

Trong kinh doanh ẩm thực, luôn có tình trạng cung vượt cầu do rất nhiều doanh nghiệp tự "ngộ nhận" đây là chiếc bánh hấp dẫn để kinh doanh vì dễ thực hiện. Tất nhiên thực tế hoàn toàn khác đến tình trạng rất nhiều doanh nghiệp phải rời cuộc chơi sau thời gian không trụ được vì thiếu vốn và chiến lược. Nguyên tắc kinh doanh F&B là những doanh nghiệp tính được đúng thời điểm và có nguồn lực để tồn tại trong thời gian 5 năm sẽ thành công, số doanh nghiệp như vậy chỉ có 10%. Do đó, các chuỗi lớn, công ty có vốn hoá tốt đang bắt đầu tìm kiếm và "săn bắt" những "con mồi" đang đuối sức để bước vào cuộc chơi dài hơi trong tương lai.

Hầu hết những người theo dõi ngành kinh doanh ẩm thực đều suy nghĩ rằng chi phí mặt bằng là khoản phí lớn nhất và là gánh nặng của chủ đầu tư. Tuy nhiên, chi phí thuê có thể sẽ giảm xuống cho các loại hình kinh doanh đầy tham vọng này, đặc biệt là ở các thị trường thành phố du lịch như Hà Nội, Đà Nẵng, Nha Trang, Đà Lạt, Vũng Tàu, TP.HCM... đang khao khát lấy lại cảm giác nhộn nhịp. Và hãy thương lượng thêm các điều khoản có lợi cho người thuê trong các trường hợp bất khả kháng, cứng rắn với các chủ thuê nhà và đừng hấp tấp để bị những người môi giới "dắt mũi", khi tạo ra nhu cầu ảo với các mặt bằng trống đang mòn mỏi đợi người thuê.

Trong 2 năm COVID-19, đã xuất hiện khá nhiều mô hình bếp ảo. Nhưng theo quan điểm của nhiều người, họ không ủng hộ phát triển mô hình này và không thấy tương lai của dịch vụ này trừ khi có một đột phá khác to lớn hơn so với cách đang phát triển hiện tại. Sử dụng Food Apps chỉ là trường hợp bất khả kháng vì đặc điểm của món ăn Việt là sự tươi mới, nên nếu dùng ứng dụng, giao hàng tại nhà sẽ khiến món ăn cần sự nóng hổi, tươi ngon như phở, bún, miến... sẽ bị giảm chất lượng đi rất nhiều.

Có những người có thói quen uống 1 ly Cafe Latte nóng vào buổi sáng và không dịch vụ Food Apps nào có thể giúp họ có một ly cà phê nóng hổi, thơm phức như ý. Một điều nữa là phát triển ẩm thực theo hướng không chú trọng nhiều chất lượng như mô hình này sẽ gặp cạnh tranh rất lớn khi ai cũng có thể làm được và không tạo ra được USP (tạm dịch: điểm bán hàng độc nhất) cho doanh nghiệp. Bất cứ ai đang kinh doanh ẩm thực đường phố cũng dễ dàng tiếp cận và gia tăng thêm dịch vụ Food Apps ngoài dịch vụ bán tại chỗ. Ở TP.HCM có rất nhiều xe đẩy bán gỏi, bánh tráng trộn, trà sữa... không có địa chỉ rõ ràng vẫn cạnh tranh mô hình ẩm thực ảo này với giá rẻ. Và người tiêu dùng đến với bếp ảo cũng chỉ vì lý do duy nhất: rẻ.

Các nhà hàng kinh doanh theo kiểu truyền thống cần tận dụng không gian bếp hiện có của mình để phát triển thêm dịch vụ gia tăng các món ăn sơ chế sẵn (món chưa nấu chín và chỉ cần ít công đoạn để nấu) để khách hàng mua đem về hoặc giao tận nơi. Quy trình hoạt động cần phải thay đổi để gỉảm chi phí nhân lực, từ “table service” (phục vụ tại bàn) sang “self service” (tự phục vụ) là bước tiến dài để thực hiện được việc này cùng với sự hỗ trợ của công nghệ và SOP's. Không gian riêng hoặc phòng VIP sẽ là dịch vụ được các doanh nghiệp nhà hàng chú trọng phát triển trong tương lai so với mô hình thiết kế ăn uống gần nhau như hiện tại. Nhu cầu về tổ chức tiệc tại gia sẽ tăng cao trong tương lai khi lo lắng về mức độ an toàn nơi công cộng sẽ giúp các doanh nghiệp hoàn thiện và phát triển dịch vụ “catering” (phục vụ tiệc tại nơi yêu cầu của khách hàng) đáp ứng nhu cầu trong tình hình mới.

Nhân lực là vấn đề lớn hơn bao giờ hết. Rất nhiều chủ đầu tư suy nghĩ việc thuê mướn lao động giá rẻ sau thời gian đại dịch rất dễ dàng nhưng đây là một suy nghĩ sai lầm. Liệu có ai còn muốn gắn bó với công việc có mức lương căn bản thấp và bấp bênh khi vài tháng lại phải thất nghiệp 1-2 tháng? Lực lượng này sẽ chuyển dịch sang các ngành có thể tạo được nhu cầu lao động thường xuyên hơn.

Tất nhiên, sự thay đổi trong động lực lao động rất có thể dẫn đến tự động hoá nhiều hơn trong không gian nhà hàng. Ví dụ, hôm qua một người bạn làm dịch vụ cung ứng về công nghệ đã giới thiệu cho tôi một thiết bị vừa đặt hàng, vừa in hóa đơn, vừa scan được QR Code khuyến mãi nhỏ gọn trong lòng bàn tay; và một người bạn của tôi mở nhà hàng Sushi Buffet, khách chỉ cần scan mã QR trên bàn và chọn món bằng chính điện thoại của họ chứ không cần người phục vụ mang thực đơn đến và chọn. Tương lai nếu áp dụng các quy trình tiên tiến thì nhà hàng sẽ cắt giảm được vị trí thu ngân và số lượng nhân viên phục vụ.

Khoảng 60% nhân viên dự kiến sẽ quay lại văn phòng vào những tháng cuối năm 2021, theo dự báo về tình hình kiểm soát dịch của Đại học Fulbright Việt Nam. Con số này sẽ tăng vọt sau khi vaccine được phủ rộng vào cuối năm nay. Điều này có nghĩa là những người đi làm sẽ lại đổ ra đường và nhiều người trong số họ sẽ mong chờ các sản phẩm ẩm thực cho buổi sáng và buổi trưa.

Các chương trình khách hàng thân thiết sẽ được kích hoạt và liên kết chéo lẫn nhau để giúp các doanh nghiệp kích cầu tiêu dùng.

Có thể sẽ mất một thời gian cho đến khi chúng ta hiểu đầy đủ về mức độ ảnh hưởng của cuộc khủng hoảng này đối với ngành dịch vụ ẩm thực, nhưng những tác động ở mức độ cao đã trở nên khá rõ ràng chỉ trong tháng 7 vừa qua. Về cơ bản, người tiêu dùng sẽ quay lại với các nhà hàng, quán xá. Nhưng thói quen của họ đã thay đổi đáng kể từ khi đại dịch xảy ra, họ đang quen dần với việc dùng bữa ở nhà và đặt món online. Điều đó có nghĩa là các nhà hàng sẽ phải nắm vững nghệ thuật cân bằng hơn bao giờ hết.

Nội dung: Le Minh Vu - CEO , Le Concept Consultant

Thực hiện: Nhung Trương