Kiểm soát chi phí vận hành: Bài toán lớn của doanh nghiệp F&B

Những dữ liệu mới công bố trong tháng 9/2026 cho thấy thị trường F&B (ngành thực phẩm và đồ uống) đã dần ổn định sau giai đoạn co hẹp mạnh. Theo Báo cáo Thị trường kinh doanh ẩm thực Việt Nam của iPOS.vn, tính riêng 6 tháng đầu năm 2026, cả nước có khoảng 329.200 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, chỉ giảm 0,1% so với cuối năm 2025. Doanh thu thị trường ước đạt 432.700 tỷ đồng, tăng 6,55% so với cùng kỳ.

Trong khi đó, 52,01% doanh nghiệp F&B được khảo sát vẫn có kế hoạch mở thêm cửa hàng hoặc phát triển quy mô trong những tháng cuối năm. iPOS đánh giá những tháng cuối năm tiếp tục là giai đoạn mở rộng, nhưng cơ hội sẽ nghiêng về những DN đủ sức mở đúng thời điểm thay vì chạy theo quy mô bằng mọi giá.

Đây cũng là giai đoạn DN phải gánh thêm nguyên liệu, vận chuyển, nhân sự và các khoản vận hành khi nhu cầu tăng. Thực tế này đang được phản ánh rõ qua những trở ngại mà doanh nghiệp F&B ghi nhận trong hoạt động kinh doanh.

Khảo sát mới nhất của Vietnam Report công bố trong hạ tuần tháng 9/2026 cho thấy chi phí vận hành gia tăng là trở ngại lớn nhất với doanh nghiệp F&B, được 88,9% đơn vị đề cập. Tiếp theo là biến động giá nông sản, nguyên vật liệu với 85,3%, và cạnh tranh ngày càng gay gắt với 77,8%.

Gánh nặng này không chỉ đến từ nguyên liệu. Logistics, lưu kho, nhân công và chi phí tuân thủ cũng đang đẩy tổng chi phí lên. Đáng chú ý, chỉ số giá dịch vụ vận tải, kho bãi đã tăng 7,26%.

Với doanh nghiệp F&B, tăng giá bán để bù đầu vào có thể làm giảm sức mua. Nhưng giữ giá khi các khoản phải chi tăng lại khiến biên lợi nhuận thu hẹp. Vì thế, vấn đề không chỉ là bán được bao nhiêu, mà là giữ lại được bao nhiêu sau mỗi đồng doanh thu.

Theo giới chuyên gia, muốn giữ lợi nhuận, DN phải kiểm soát hiệu quả vận hành thay vì chỉ trông vào tăng doanh thu. Tồn kho, hao hụt nguyên liệu, bố trí nhân sự hay giao nhận đều có thể tạo ra những khoản chi nhỏ nhưng cộng dồn thành con số lớn khi quy mô mở rộng. Vì vậy, nguồn lực mới không chỉ để mở thêm cửa hàng, mà còn phải giúp DN vận hành chặt chẽ hơn trong mùa cao điểm cuối năm.

Với F&B, cắt giảm chi phí không đơn giản là bớt một khoản chi. Giảm chất lượng nguyên liệu có thể ảnh hưởng món ăn, giảm nhân sự có thể kéo dài thời gian phục vụ. Thu hẹp danh mục quá mạnh cũng có thể làm mất doanh thu.

Theo Vietnam Report, các DN đang chú trọng nâng hiệu quả vận hành, từ kiểm soát nguyên liệu, tồn kho đến logistics và phân phối. Nguyên liệu là khoản dễ biến động bởi mùa vụ, thời tiết, dịch bệnh và thị trường hàng hóa. Với nguồn nhập khẩu, tỷ giá và cước vận chuyển cũng tác động trực tiếp đến giá đầu vào.

Vietnam Report khuyến nghị các DN F&B Việt cần đa dạng hóa nhà cung cấp, tăng tỷ trọng nguyên liệu trong nước, liên kết dài hạn với vùng nguyên liệu và cải thiện dự báo. Mục tiêu là hạn chế nhập dư, tồn kho lâu hoặc phải mua gấp khi thiếu hàng.

Với chuỗi nhiều cửa hàng, sai lệch nhỏ ở từng điểm bán cũng có thể thành khoản chi lớn khi cộng dồn. Hàng tồn quá lâu làm tăng chi phí kho bãi, hao hụt và hủy bỏ. Ngược lại, dự báo thiếu có thể khiến DN phải mua bổ sung với giá cao hơn.