Mắm cáy Quảng Phúc - hương vị dân dã xứ Thanh

Nhận lời giới thiệu của lãnh đạo huyện Quảng Xương, chúng tôi về Quảng Phúc - một xã có nhiều sản phẩm OCOP. Tiếp chúng tôi là đồng chí Bùi Ngọc Tam - Chủ tịch UBND xã Quảng Phúc. Cái nắng của thời tiết cộng với lịch cắt điện luân phiên cũng không làm giảm hào hứng của anh khi chia sẻ về câu chuyện làm mắm cáy của mình và bà con trong xã... Dường như đó không chỉ đơn thuần là bài toán kinh tế, tăng thu nhập, cải thiện đời sống cho người dân mà trên tất cả đó còn là sự say mê, niềm tự hào rất riêng của một lãnh đạo chân chất, hồn hậu, bám đất, bám làng với mong muốn tạo dựng hình ảnh quê hương, đưa sản phẩm làng nghề đến với mọi niềm tổ quốc.

Quảng Phúc là một xã nghèo thuộc huyện Quảng Xương, tỉnh Thanh Hóa. Vùng đất chiêm trũng này, bao đời gắn liền với nghề sản xuất nông nghiệp. Do đặc thù vùng triều - sông Yên và sông Hoàng chảy qua, với gần 400ha diện tích đất cói đã tạo môi trường thuận lợi cho con cáy sinh trưởng và phát triển. Người dân nơi đây đã tận dụng khai thác thế mạnh của vùng để làm giàu. Vì thế, bên cạnh sản xuất các sản phẩm từ cây cói, con cáy cũng trở thành nguồn thu nhập chính.

Được biết, cáy thuộc họ cua đất, được sản sinh từ lòng đất trên cơ sở chất đất, nguồn nước phù hợp. Con cáy 100% là sản phẩm tự nhiên không qua bất kỳ một công đoạn nuôi dưỡng nhân tạo nào từ bàn tay con người. Môi trường sống của cáy sạch sẽ do sống ở ruộng, ven sông không sử dụng thức ăn tăng trưởng. Có thể nói, đây được xem là "lộc trời" đối với người dân Quảng Phúc, bởi không phải vùng quê nào cũng nhận được ưu đãi từ "bà mẹ thiên nhiên" như vậy.

Từ bao đời nay người dân xã Quảng Phúc đã gắn liền với nghề đánh bắt và chế biến mắm cáy. Nhà gần sông, lại có nhiều năm kinh nghiệm trong việc bắt cáy, bà Nguyễn Thị Thanh chia sẻ: Không ai nhớ mắm cáy Quảng Phúc có tự bao giờ, chỉ biết rằng cứ vào độ tháng 2 đến tháng 10 dương lịch hàng năm, bà con trong xã ra những cánh đồng cói bạt ngàn để đánh bắt cáy. 

Cáy thường sống ở bờ sông, có nhiều nhất là sau những ngày mưa, nước sông rút xuống chúng sẽ bò ra kiếm ăn. Là loài "nhát" nên chúng rất "tỉnh", chỉ cần tiếng động nhẹ là trốn ngay vào trong hang. Vì vậy, muốn bắt được cáy thì phải nhanh mắt, nhanh tay và nhẹ nhàng. Ở cánh đồng cói rất nhiều cáy, chúng lên kiếm ăn vào tối và sáng sớm nên chúng tôi thường soi đèn đi bắt đêm hoặc lúc sáng tinh mơ. Việc bắt cáy buổi sáng phải tranh thủ lúc mặt trời chưa tỏ bởi khi nắng lên chúng sẽ chui hết xuống hang, rất khó kiếm.

Giờ đây, việc đánh bắt cáy đã được cải tiến nhiều, người dân làm ống dùng mồi nhử để cáy chui vào nên sản lượng nhiều hơn. Thông thường ruộng cói nhà nào nhà ấy bắt, trung bình mỗi nhà bắt được 5-7kg cáy/ngày. Cáy tươi có giá khoảng 65.000 đồng/kg, sau khi sơ chế đạt 100.000 đồng/kg, khi ra thành phẩm có giá 200.000 đồng/lít. Do đó nhiều hộ dân đã thoát nghèo và làm giàu từ nghề làm mắm cáy. Khác với trước đây cuộc sống của người dân còn lam lũ, giờ nhiều ngôi nhà khang trang được xây dựng cao tầng, đời sống vật chất, tinh thần của người dân không ngừng được cải thiện, nâng cao.

Cáy được đem về, ngoài việc dùng để nấu những bát canh thanh mát vào mùa hè, người dân còn dùng để làm mắm, một món ăn dân dã mà lại rất đậm vị, "đưa cơm". Từ con cáy, có thể chế biến ra nhiều món khác nhau: nước mắm cáy, cáy rang muối, cáy rang me, cáy kho lá chanh... Mắm cáy được lắc đều trong chai trước khi rót vào bát, cho thêm chút mì chính, đường, tỏi, ớt và một ít nước cốt chanh rồi khuấy đều cho đến khi các nguyên liệu hòa tan với nhau. Đồng thời lưu ý mắm cáy sau khi mở nắp nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh sẽ ngon và hấp dẫn hơn…Thịt cáy rất giàu protid, lipid, CA, FE, Vitamin B1, B2… có tác dụng bổ khí huyết, liền gân xương, thông huyết mạch. Đồng thời thịt cáy ngọt và có tính lành, không gây dị ứng đối với những người mẫn cảm với hải sản. Chả thế mà những người mẹ mang bầu, nuôi con nhỏ, thịt cáy không thể thiếu trong các bữa ăn.

Cách làm mắm cáy tuy không quá phức tạp nhưng để có được thức chấm chuẩn vị thì đòi hỏi người làm phải có tay nghề và nhiều kinh nghiệm, càng tận tâm, tỉ mỷ thì món ăn càng giữ được hương vị thơm mát, ngọt nhẹ và màu sắc đặc trưng. Nguyên liệu làm mắm đơn giản chỉ là cáy và muối biển. Để làm món cáy ngon, chất lượng, người làm mắm phải làm tốt nhiều công đoạn khác nhau, từ khâu chọn nguyên liệu đến khâu chế biến. Cáy đạt tiêu chuẩn và cho độ đạm cao phải là những con trưởng thành, khỏe mạnh, chắc mẩy. Muối biển cũng phải chọn loại muối trắng, sạch, hạt khô to vừa phải. Trước tiên, cáy mang về được đổ vào chậu để vài ba tiếng cho chúng thải hết chất bẩn rồi mới tiến hành rửa sạch, lột yếm, bỏ hoi, để ráo nước. Sau đó, cáy được xay giã theo công nghệ, ủ với công thức 7cáy/ 3 muối trong thời gian 1 năm, sau đó cáy được lọc sạch, đóng chai cung cấp ra thị trường.

Công đoạn ủ mắm phải đúng nhiệt độ, thời gian thì mắm cáy mới giữ được vị thơm mát, ngọt nhẹ và màu sắc. Nguyên liệu làm mắm cáy phải là cáy nguyên con cùng với muối biển được ủ trong chum, vại bằng sành, không sử dụng chất tạo màu hay các chất phụ gia khác nên luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm – an toàn cho người tiêu dùng. Mắm cáy rất ưa nắng, nắng càng to, càng kéo dài, mắm càng nhanh ngấu và thơm hơn.

Những năm trước đây, người dân trong xã chỉ biết dùng con cáy và mắm cáy để phục vụ bữa ăn gia đình dưới hình thức tự cung tự cấp. Những năm gần đây, HTX ra đời, áp dụng khoa học kỹ thuật cho năng suất cao, tạo lập thương hiệu, sản phẩm "Mắm cáy Quảng Phúc" đã được bán ở nhiều tỉnh thành trên cả nước và được nhiều khách hàng tin tưởng, ưa chuộng.

Trao đổi với phóng viên, Ông Bùi Ngọc Tam - Chủ tịch UBND xã Quảng Phúc và cũng là người sáng lập ra HTX dịch vụ thương mại Quảng Phúc, HTX dịch vụ nông nghiệp Quảng Phúc, đồng thời cũng là người trực tiếp sản xuất mắm cáy cùng bà con chia sẻ: Hiện nay, HTX có hơn 100 hộ dân tham gia sản xuất làm mắm cáy, đã và đang tạo việc làm cho 1.000 lao động có thu nhập ổn định. Mặc dù thành lập chưa lâu nhưng HTX đầu tư được 2 kho lạnh với quy mô sản xuất từ 6.000 – 8.000 lít. Để thuận lợi cho việc thu mua sản phẩm, HTX bố trí 1 điểm tập trung và 4 điểm lẻ.

Trong 2 năm 2019-2020, HTX Quảng Phúc bán ra ngoài thị trường 35.000 lít, bình quân giá bán 180.000 đồng/lít, tổng giá trị ước tính hơn 6,3 tỷ đồng. Trước đây, chúng tôi làm thủ công, mắm cáy chỉ đóng vào chai nhựa nhưng nay sản phẩm được chứng nhận "Sản phẩm OCOP 4 sao" có tem nhãn, truy xuất nguồn gốc rõ ràng.  HTX đã đầu tư máy xay, máy dán túi, máy hút chân không công nghiệp, máy dán nhãn tự động, máy chiết rót, máy đóng nắp chai bán tự động… nên chất lượng, mẫu mã được nâng lên. Theo đó, sản lượng tiêu thụ gấp 10 lần so với trước đây, được khách hàng trong và ngoài tỉnh đánh giá cao… Sản phẩm của HTX sản xuất không đủ tiêu thụ trên thị trường.

Là người tâm huyết, hết lòng với nghề mắm cáy trên quê hương, ông Bùi Ngọc Tam cho biết thêm: Với mong muốn đưa sản phẩm tốt nhất đến với người tiêu dùng "Vì sức khỏe cộng đồng" nên quá trình sản xuất HTX luôn thực hiện tốt 5 không: không pha chế, không phụ gia, không hương liệu, không chất bảo quản, không chất tạo cao đạm. Bởi vậy, thương hiệu "Mắm cáy Quảng Phúc" ngày càng vươn xa. Chúng tôi đang hoàn tất thủ tục để xin xuất khẩu sang đất nước Nhật Bản. Được biết, đây là một thị trường khó tính nếu mắm cáy của chúng tôi không đạt chuẩn thì sẽ không thể nào tiếp cận được.

Trao đổi với phóng viên về phương án duy trì và phát triển bền vững nguồn nguyên liệu cáy, nhằm tạo nguồn nguyên liệu dồi dào, an toàn, chất lượng tại chỗ đảm bảo cho việc sản xuất mắm cáy xuyên suốt, không bị gián đoạn, ngắt quảng, tạo công ăn việc làm, nâng cao thu nhập cho người dân địa phương, ông Tam bộc bạch: "Thú thực đây cũng là điều mà tôi và bà con trong xã cực kỳ trăn trở. Đã là sản phẩm của tự nhiên, nếu không biết cách khai thác, gìn giữ thì cũng sẽ cạn kiệt dần. Chúng tôi đã có tính toán về vấn đề này, bởi vậy ngay trong khi đánh bắt cáy người dân chỉ chọn bắt những con cáy trưởng thành, chắc khỏe, cáy con sẽ được thả ra để chúng tiếp tục sinh trưởng và phát triển. Đồng thời, trên những cánh đồng cói, khi chăm sóc cây cói, bà con nông dân chỉ dùng phân bón hữu cơ vẫn đảm bảo cung cấp đầy đủ dinh dưỡng nuôi cây nhưng hoàn toàn thân thiện với thiên nhiên, không làm ảnh hưởng gì đến chất đất hay nguồn nước, môi trường sống của cáy. Có như vậy, mới giữ chân được cáy, duy trì được nguồn cung trên mảnh đất quê hương".

"Mắm cáy Quảng Phúc" đã trở thành một món ăn khó quên trong bữa cơm gia đình. Đây cũng là món quà quê dành tặng cho bà con xa gần như một sự gửi gắm thứ hương vị dân dã, mộc mạc mà thấm đượm tình đất, tình người thôn quê. Chúng tôi tin rằng thương hiệu này rồi sẽ còn vươn xa hơn nữa.