Michelin Guide và sức mạnh của những ngôi sao

Ánh sáng sao Michelin

Phở Gà Châm vào ngày bán hàng đầu tiên sau đêm công bố được Michelin đề xuất, dường như “náo nhiệt” hơn thường ngày khi khách đến tấp nập đỗ xe dọc con phố Yên Ninh. Cô chủ không chỉ nhận được những lời gọi món như thường ngày mà còn cả những lời chúc mừng. Một vị khách quen thậm chí còn tới ôm lấy cô Châm. Các vị khách đã bày tỏ sự tự hào khi quán ăn “ruột” của họ được Michelin danh tiếng nhắc tên. Những ngày đầu nhận giải, cô chủ còn tất bật đến độ không kịp trưng tấm bảng mà Michelin trao.

Anh Lê Anh Đức, chủ quán Phở Việt Nam cũng có mặt trong danh sách Michelin đề xuất cho biết anh khá bất ngờ khi quán mình được xướng tên. Từ hôm được Michelin đề xuất, lượng khách đến quán đông hơn trước rất nhiều. Một thực khách người Mỹ khi đến ăn còn cho biết đã ăn phở tại nhiều quán. Tuy nhiên, sau khi Michelin công bố danh sách quán ăn ngon tại Việt Nam, anh tìm hiểu và chọn Phở Việt Nam để thưởng thức món ăn yêu thích của mình và ước mình đã biết đến quán sớm hơn bởi nó xứng đáng là món ăn bạn nên đi một vòng trái đất để thưởng thức tận nơi, theo vị khách chia sẻ.

Hay Sam Trần - đại diện nhà hàng Gia nhận 1 sao Michelin chia sẻ sau giải thưởng, điện thoại của cô không ngừng reo bởi những lời chúc mừng của bạn bè, đồng nghiệp và yêu cầu đặt bàn. Còn Bếp trưởng Yamaguchi Hiroshi của Hibana by Koki nhận 1 sao Michelin nằm trong khách sạn Capella Hanoi cũng xác nhận, lượng khách đặt bàn tại nhà hàng cũng luôn kín chỗ. Nhà hàng chỉ có tổng số 14 chỗ ngồi nên lượng khách phục vụ có giới hạn. Về phần nhà hàng Ănăn Saigon tại TPHCM, bếp trưởng gốc Việt Peter Cường Franklin cho biết: "Ngay sau đêm Michelin, chúng tôi đã nhận được khoảng 40-50 tin nhắn đặt chỗ tại nhà hàng”.

Danh sách các nhà hàng được Michelin vinh danh thực sự là cú hích cho phát triển ẩm thực Việt. Ông Nguyễn Xuân Quỳnh, Tổng thư ký Hội đầu bếp Việt Nam chia sẻ, theo dõi các nhà hàng nhận sao, hoặc nằm trong các hạng mục vinh danh của Michelin Guide, bất kỳ ai cũng đều nhận thấy có những đổi thay rõ rệt. “Lượng khách rất ổn định, xếp hàng dài dài. Michelin Guide có mặt tại Việt Nam thực sự đã ghi một dấu ấn chính thức để định vị ẩm thực Việt Nam trên bản đồ thế giới”, ông Nguyễn Xuân Quỳnh nói.

Không cam kết “nâng tầm ẩm thực Việt” nhưng rõ ràng, những ngôi sao Michelin chỉ sau 6 tháng ngắn ngủi đã mang đến cho giới ẩm thực tại Việt Nam những thay đổi lớn không chỉ về tình hình kinh doanh của các nhà hàng, quán ăn mà xa hơn là trong cả nhìn nhận và tư duy ẩm thực. Không cần đến những con số thống kê cụ thể, rất đơn giản, chỉ quan sát bằng mắt cũng đủ thấy Michelin Guide có tác động lớn thế nào đến toàn ngành ẩm thực và rộng hơn là văn hóa, du lịch…

CEO T.U.N.G Dining - Bếp trưởng Hoàng Tùng là cái tên nổi tiếng trong giới ẩm thực Việt, người đã từng làm việc tại nhiều nhà hàng gắn sao Michelin ở nước ngoài chia sẻ: “Michelin Guide đến Việt Nam thực sự là điều rất đáng mừng. Từ trước đến nay, Việt Nam có rất ít Giải thưởng, danh sách bình chọn có uy tín được thế giới công nhận” .

Sự có mặt của những bộ tiêu chí đánh giá như của Michelin Guide hay The World's 50 Best đã mang đến những thay đổi quan trọng trong tư duy, quan điểm của người làm ẩm thực Việt. Từ cái nhìn mơ hồ, nhiều người dần nhận ra sức mạnh của những ngôi sao, của những hạng mục như Michelin Selected (Michelin đề xuất), Bib Gourmand (các quán ăn ngon với giá cả phải chăng) và Michelin Guide Special Awards (giải thưởng đặc biệt).

Bếp trưởng Hoàng Tùng cho rằng, Việt Nam cần những danh hiệu như Michelin Guide hay The World's 50 Best. Bất cứ nhà hàng nào đạt được cũng rất đáng tự hào và là đóng góp lớn cho nền ẩm thực nước nhà.

Tiếp tục thúc đẩy khát vọng Michelin

Tổng thư ký Hội đầu bếp Việt Nam cho rằng, sự chú ý của dư luận, truyền thông và ở tầm hơn thế, là tính chỉ dẫn cho du khách khi đến Việt Nam về những nhà hàng danh tiếng Michelin chắc chắn đã khiến cho người làm ẩm thực Việt Nam không thể thờ ơ. "Tôi chắc chắn một điều rằng ánh sáng từ những ngôi sao Michelin đang là động lực thúc đẩy giới ẩm thực Việt nâng tầm khát vọng của chính mình. Bản thân tôi cũng ao ước sẽ có một ngày có được một nhà hàng được sở hữu ngôi sao Michelin”, ông Quỳnh thổ lộ.

Nhìn nhận về ẩm thực vốn rất đa dạng, và bởi vậy, những cách nhìn khác nhau về một bảng xếp hạng mang tính công nhận toàn cầu ngay khi Michelin đặt chân đến Việt Nam cũng là lẽ thường. Nhưng điều quan trọng nhất mà hệ thống ẩm thực đã có thương hiệu lâu đời này làm được tại Việt Nam, chính là thay đổi tư duy của những người làm ẩm thực Việt. Nói như ông Nguyễn Thường Quân, Chủ tịch Hiệp hội Đầu bếp Việt Nam: “Michelin Guide Việt Nam sẽ không dừng lại ở một cuốn sổ đỏ ghi danh các nhà hàng hay cơ sở ăn uống chất lượng, đẳng cấp, mà còn mở ra cách tiếp cận mới để du lịch ẩm thực Việt có thể cất cánh nhanh hơn dựa trên nội lực của mình…”.

“Lâu nay, chúng ta tự hào rằng ẩm thực Việt Nam ngon, bản sắc và tinh tế, nhưng hãy đặt câu hỏi vì sao ẩm thực của chúng ta vẫn chưa được định vị trên bản đồ ẩm thực toàn cầu. Vì thế, tôi thấy hành trình Michelin Guide trên dải đất hình chữ S, dù chưa lâu nhưng cũng đã mang đến nhiều giá trị đặc biệt”, Tổng thư ký Hội đầu bếp Việt Nam Nguyễn Xuân Quỳnh nhấn mạnh thêm.

CEO T.U.N.G Dining, Bếp trưởng Hoàng Tùng cho rằng, sức thu hút cũng chính là điểm mạnh của thương hiệu, là nam châm thu hút nhiều nhân tài đến Việt Nam. Khi nhiều đầu bếp quốc tế biết Michelin đến Việt Nam, họ sẽ coi Việt Nam là mảnh đất thiên đường cho phát triển ẩm thực, họ sẽ tìm đến mở nhà hàng, kinh doanh ẩm thực. Về tư duy lâu dài thì điều này chắc chắn sẽ có nhiều đóng góp tích cực cho ngành ẩm thực Việt Nam.

Chính vì thế, những ngôi sao, danh hiệu từ Michelin Guide sẽ không chỉ tác động tích cực đến hoạt động, triết lý kinh doanh của người làm ẩm thực mà cao hơn còn là động lực thúc đẩy khát vọng vươn tầm, khát vọng mang tên Michelin.

Để những ngôi sao luôn sáng

Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết cho rằng, sự có mặt của Michelin Guide là một bước tiến quan trọng đưa ẩm thực Việt Nam phát triển, hòa vào dòng chảy quốc tế. Các nhà hàng sẽ thi đua để được Michelin ghi nhận và vinh danh, từ đó các đầu bếp cũng sẽ sáng tạo ra các món ăn độc đáo, mang đậm bản sắc văn hóa Việt và nâng tầm hơn theo tiêu chuẩn toàn cầu.

Để có được những ngôi sao Michelin đã khó, giữ được sao lại càng khó hơn. “Sao Michelin danh giá nhưng không vĩnh viễn, đòi hỏi các nhà hàng, chuyên gia ẩm thực cần chau chuốt hơn mỗi ngày để đưa đến thực khách những sản phẩm tương xứng, hoàn hảo cả về mặt chất lượng, tinh thần và thái độ phục vụ…” - nghệ nhân Ánh Tuyết chia sẻ.

Với CEO T.U.N.G Dining, câu chuyện “giữ sao” Michelin luôn là áp lực bởi các nhà hàng sẽ không biết khi nào thì những “thanh tra ẩm thực” sẽ đến. Người làm bếp, đội ngũ phục vụ trong những nhà hàng Michelin vì thế luôn cần sáng tạo, giữ phong độ đồng đều bởi chỉ cần vô tình một lần không giữ được phong độ cao nhất, rất có thể họ sẽ trả giá bằng danh hiệu của chính mình.