Nem Phùng ăn với lá sung

Để  người tứ xứ nhớ nhung nem Phùng

Đó là câu ca dao nổi tiếng vẫn được truyền tai nhau về một món ăn dân giã nổi tiếng của thị trấn Phùng, nay thuộc huyện Đan Phượng (TP Hà Nội).

Theo ông Bùi Ngọc Thái (72 tuổi), gia đình ông đã có 4 đời làm nem Phùng và đến nay thương hiệu nem Phùng Thái Cam của gia đình ông là tiếp nối những truyền thống mang hương vị mà ông cha để lại.

Ông Thái kể, nghề làm nem của gia đình ông có từ thời cụ phó Hội (tức ông nội của ông - PV) từ những năm 1930, lúc đó cụ mở quán ăn ngay cạnh chợ Phùng, khu vực tập trung, giao thương đông đúc ngày xưa.

Nắm bắt nhu cầu của mọi người, nên cụ Phó Hội đã dày công nghiên cứu và dành tâm huyết cho món nem Phùng để cải thiện khẩu vị cho bữa ăn của khách hàng. Quán của cụ với hương vị đặc trưng từ món nem được cải tiến, chỉnh chu từ khâu chọn thịt tươi ngon để làm nem cho đến khâu thính để trộn làm nem vì thế nên được thực khách gần xa rất thích, nức tiếng cả vùng đất tổng Phùng ngày ấy.

Cho đến năm 1947, do tai nạn chiến tranh, cụ phó Hội mất, con trai cụ là ông Bùi Ngọc Học (bố đẻ ông Thái- PV) tiếp nối truyền thống là quán ăn và nem của ông nhưng do hoàn cảnh chiến tranh, cuộc sống ngày càng khốn khó nên nghề làm nem lại đứt quãng một thời gian dài. Cụ Học sinh được 11 người con, đến nay còn 3 người và ông Bùi Ngọc Thái là người duy nhất giữ được tổ nghề của ông cha. Ông Bùi Ngọc Thái xin đi bộ đội năm 1966, học nghề cơ khí, sửa chữa và trở thành lính kỹ thuật xe tăng. Đến năm 1968, 4 quả bom ném vào tiểu đội của ông, khiến ông vỡ lá lách, ông được chữa lành vết thương và tiếp tục được công tác trong quân đội. Năm 1983, ông được về nghỉ hưu. Cũng từ thời gian này, ông Thái quyết tâm xây dựng và tiếp nối món nem gia truyền của ông cha để lại.

Ông Thái cho biết: Bí quyết làm nem Phùng giòn, thơm, béo, bùi phụ thuộc rất nhiều vào khâu thính gạo. Ông nói, gạo nếp cái hoa vàng, gạo tẻ được pha trộn theo tỷ lệ 7 phần gạo tẻ, 3  phần gạo nếp phải được rang đều tay, đều lửa, củi thân phải là củi gỗ mới cháy đều và đượm. Khi rang phải khuấy đều, nhanh , có vậy thính mới khô và màu nâu sáng hấp dẫn được. Gạo rang xong được đem vào cối xay nghiền cho mịn tơi, thơm lừng là đạt yêu cầu cho một mẻ thính.

Ngay từ khâu chọn thịt, người làm nem cũng đã phải chọn loại thịt mềm, có ca nạc và mỡ, bên ngoài lớp bì được làm sạch sẽ. Thịt mang về được người làm nem Phùng hấp cách thủy, rồi vớt ra lọc lấy lớp bì riêng, mỡ riêng. Bì lợn được thái chỉ nhỏ, lăn tăn như sợi miến nhưng cũng đòi hỏi bàn tay cầm dao thái phải đưa thật đều, thật thuần thục.

Thịt lợn sau khi thái con sẽ được trộn đều với bì thái chỉ, thính gạo rang vàng thơm rồi chia thành từng gói có lá sung, lá ổi, đem gói lại vuông vắn như chiếc bánh chưng xinh bằng lá chuối, buộc lạt hồng điều, nom rất đẹp mắt.

Món nem Phùng không chỉ là món ăn dân giã trong gia đình mà hiện nay nó còn được dùng để chiêu đãi bạn bè, người thân trong những dịp liên hoan, lễ, Tết. Mỗi gói nem có giá trung bình 40.000 đồng/kg được mang làm quà khắp mọi miền đất nước, được sựu ưa chuộng của thực khách gần xa.

Chị Hoàng Thị Thu, một khách hàng nhận xét: Món nem Phùng không chỉ bắt mắt mà với hương vị hấp dẫn khiến càng ăn càng nghiện. Mỗi chiếc nem được gói bằng chiếc lá chuối xanh mướt, bên trong là ít lá sung mà xanh đậm, một chút sợi bì lợn máu trắng đục, thịt nạc màu nâu, màu nhạt, quyện mùi thính thơm lừng, thật tuyệt vời khi được thưởng thức cùng người thân và bạn bè vào những dịp sum vầy, tụ họp.

Ông Bùi Ngọc Thái chia sẻ, món nem Phùng không chỉ là một nghề kinh doanh mà nó còn là tình yêu gắn bó với gia đình ông nhiều đời nay. Dù hiện tại nhiều cơ sở làm nem chạy theo cơ chế thị trường, lấy lợi nhuận làm hàng đầu nhưng gia đình ông quyết tâm giữ vững hương vị của nem Phùng bằng mọi giá. Theo ông, để một thương hiệu trụ vững đó là việc dồn tâm huyết trong từng sản phẩm và khi được gửi gắm tới khách hàng mới thành công được. Có lẽ chính vì thế, mà hiện nay, ở thị trấn Phùng, có nhiều cơ sở sản xuất nem Phùng nhưng ngon nhất và lâu đời nhất là cơ sở nem Phùng Thái Cam.

Thị trấn Phùng cách Trung tâm Hà Nội khoảng 20km, nếu có dịp bạn hãy lái xe từ hướng trung tâm thành phố, theo quốc lộ 32 là đi tới thị trấn Phùng- huyện nông thôn mới đầu tiên của Thủ đô. Bạn sẽ được tham quan, tìm hiểu nhiều địa điểm văn hóa lịch sử. Đặc biệt, có thể chụp hình, cắm trại nghỉ dưỡng cùng gia đình ở những khu sinh thái nổi tiếng như Khu sinh thái Đan Phượng- The Phoenix Garden và đừng quên ghé qua thị trấn Phùng, nơi có cửa hàng Thái Cam để mua nem Phùng về làm quà. Một món ăn dân giã nhưng ăn rồi là nhớ mãi không quên.