Nghề kho cá làng Vũ Đại

Ai đã từng một lần thưởng thức món cá kho nơi đây, hẳn không thể quên được hương vị đặc biệt của nó. Cũng là thứ cá trắm đen đâu đâu cũng có, cũng là những củ gừng, củ giềng, nước mắm, kẹo đắng, gia vị bình thường, thế mà lại làm nên được những niêu cá kho vang danh khắp nơi. Vũ Đại ngày ấy đã nổi tiếng khắp xa gần, Hòa Hậu ngày nay còn nổi hơn nhiều, không chỉ nổi tiếng bởi câu chuyện "Chí Phèo" mà còn nổi tiếng với nghề kho cá bình dị, dân dã rồi những hình ảnh người dân kho cá, hương vị món cá kho đã hút hồn du khách mỗi khi đến Hà Nam…

Vốn là một vùng đất chiêm trũng sẵn cá nên trong mỗi bữa cơm gia đình nơi đây thường có rau và cá kho làm thức ăn chính, khách đến chơi cũng được thiết đãi món ăn cây nhà lá vườn này, miếng cá đưa đẩy miếng cơm, họ thấy thích thú nên thường đặt người dân nơi đây kho cá để ăn. Từ đó, xuất hiện thêm cái nghề mới đó là nghề kho cá. Những niêu cá thôn quê dần dần bước ra ngoài cổng làng, ra phố rồi lan rộng ra khắp mọi miền, theo chân du khách ra nước ngoài. Cá kho làng "Vũ Đại" cứ thế nổi tiếng không biết từ bao giờ. Từ khi cái nghề kho cá này ra đời, cuộc sống người dân nơi đây được cải thiện rõ rệt, đường làng, ngõ xóm nay đã "thay da đổi thịt"…

Món cá kho này đòi hỏi sự công phu của người đầu bếp, nguyên liệu cũng phải được chọn lựa kĩ càng. Cá được chọn phải là loại trắm đen nặng chừng 3kg đến 7kg, đầu mình cân đối, cá có màu đen nhánh, đặc biệt phải là cá tự nhiên thì thịt mới chắc, mới ngon, cá thường được bắt tại những ao hồ nơi có nhiều ốc của địa phương và các tỉnh lân cận như Thái Bình, Ninh Bình, Thanh Hóa... đưa về chế biến phục vụ khách hàng.

Niêu đất kho cá cũng phải mua từ Nghệ An mới đảm bảo chất lượng, cá được kho trên bếp kiềng với củi chắc, chủ yếu là củi nhãn. Quy trình kho một niêu cá không quá phức tạp nhưng lại đòi hỏi kinh nghiệm trong nghề. Sau khi chọn được cá đủ tiêu chuẩn, làm sạch, bỏ nội tạng, cắt đầu, đuôi và chặt ra từng khúc, không cần phải đánh vảy, gừng, giềng được rửa thật sạch rồi đưa vào cối giã, một nửa cho vào lót dưới đáy niêu đã rửa sạch, sau đó xếp cá lên, chan nước mắm, nước hàng rồi đun. Khi niêu cá sôi, tiếp tục cho thêm các gia vị vào niêu rồi xếp tiếp nửa gừng, riềng còn lại. Nước được đổ ngập cá, đun lửa nhỏ liu diu.

Mỗi lần kho như vậy phải mất 12 đến 15 tiếng cá kho mới đạt. Trong quá trình kho, người đầu bếp luôn luôn phải chú ý điều chỉnh nhiệt độ, sao cho cá không bị sát niêu vì nóng quá hoặc nhiệt độ không đủ cá sẽ mất ngon.

Để món cá kho thơm, ngon là do cách điều chỉnh nhiệt độ và ở thời điểm thêm gia vị cái gì trước, cái gì sau và tỉ lệ ra sao - Đây chính là bí quyết gia truyền của mỗi nhà để hóa chiếc niêu cá dân dã thành chiếc niêu cá đặc sản một vùng quê. Một niêu cá đạt chuẩn phải đảm bảo khô nước, cá có màu vàng sậm, đóng lại thành khối mà không hề bị cứng, thịt cá cắn vào thấy vỡ tan trong miệng, một cảm giác bùi bùi béo ngậy, khi ăn không cần phải gỡ xương bởi phần xương cũng đã mềm ra và bùi như thịt cá. Khi mở nắp niêu, một làn hơi nóng nghi ngút bay lên thơm lừng mùi của gừng, riềng, gia vị hòa quyện với mùi thơm đậm ngọt của thịt cá làm rạo rực cả lòng.

Cá kho không chỉ là thứ ẩm thực tuyệt hảo nơi đồng quê chiêm trũng, mà còn là nỗi nhớ mang theo của những ai đã từng nếm thử hương vị này. Nhiều du khách sau khi thưởng món cá kho làng "Vũ Đại" đều tấm tắc khen và đặt mua mang về bởi thường thì "miếng ngon nhớ lâu…"