Nhiều ngành kinh tế đang bị ảnh hưởng bởi đại dịch COVID-19, một số ngành còn phải đối mặt với khó khăn nghiêm trọng như ngành nhà hàng khách sạn. Trước đại dịch, người Việt Nam có thể đã sẵn sàng chi một nửa ngân sách hoặc hơn thế cho việc ăn uống ở ngoài. Tuy nhiên, thói quen này thay đổi hoàn toàn khi mọi người ở nhà trong thời gian giãn cách. Chi tiêu của người tiêu dùng cho việc đi lại và du lịch, phòng khách sạn, hội nghị và tiệc cưới đã giảm mạnh tới 2/3. Nhiều dự đoán ngành khách sạn, nhà hàng sẽ phục hồi vào cuối năm 2022 hoặc có thể sang năm 2023 khi dịch bệnh được kiểm soát hoàn toàn, miễn dịch cộng đồng đạt được 100%.

Thực tế cho thấy, với với các quy định giãn cách xã hội và đặc biệt chặt chẽ hơn từ tháng 6/2021, doanh thu trung bình tháng trong năm 2021 của các nhà hàng chỉ đạt 10% so với cùng kỳ trước khi COVID xảy ra. Khách sạn chỉ đạt 5% tổng doanh thu, thu từ hội nghị và sự kiện chỉ đạt 5%...

Khi phải đóng cửa trong nhiều tháng, lĩnh vực nhà hàng khách sạn gặp rất nhiều khó khăn về doanh thu, dẫn đến việc nhiều đơn vị phải đóng cửa hoặc hoạt động rất cầm chừng. Trong hoàn cảnh này, thay đổi không phải là lựa chọn mà là bắt buộc.

Giờ đây, ngành nhà hàng khách sạn phải thích nghi “từng ngày” và “từng giờ” vì mọi thứ thay đổi vô cùng nhanh và các nguy cơ sẽ đến bất cứ khi nào. Bởi vậy các quyết định phải được đưa ra nhanh chóng và dứt khoát. Điều này có nghĩa các kế hoạch chiến lược cách đây 6 tháng - 1 năm đều có thể bị vứt xó. 

Đừng hy vọng và chờ đợi các mốc thời gian cụ thể nào mới đưa ra một kế hoạch kinh doanh. Với tình hình hiện tại, cứ 15 ngày cần đưa ra kế hoạch mới là việc quá bình thường.

Cách duy nhất để ngành dịch vụ nhà hàng khách sạn tồn tại và thích nghi trong thời kỳ COVID-19 là thay đổi mô hình kinh doanh cơ bản và suy nghĩ lại về các yếu tố thúc đẩy trải nghiệm của khách hàng tuyệt vời. 

Ví như một chuỗi quán cafe đã phát triển thêm dịch vụ co-working office để tận dụng hết không gian và chi phí thuê trong tình hình không thể tận dụng tối ưu mặt bằng khi tình hình kinh doanh sụt giảm.

Một nhà hàng đã phát triển thêm món ăn như pizza, pasta... bán mang về đã sơ chế gần như 95%, có thể lưu trữ nhiều ngày ở nhiệt độ mát và khách hàng chỉ mất khoảng 5 phút để chế biến món ăn theo tiêu chuẩn nhà hàng tại nhà. 

Một số quán bar đã phát triển dòng cocktail đóng chai bán mang về, không rõ mức độ thành công của dòng sản phẩm này như thế nào nhưng nó sẽ đáp ứng được nhu cầu của một số người đang khao khát không khí của quán bar.

Những sự thay đổi này chắc chắn không đủ mang lại dòng tiền giúp các doanh nghiệp vượt qua được giai đoạn khó khăn này nhưng nó sẽ giúp khách hàng nhận ra sự "thân thiện" của doanh nghiệp, tinh thần sẵn sàng "phục vụ" và luôn luôn thay đổi để cung cấp cho khách hàng sự "trải nghiệm" mới.

Thực sự, không giai đoạn nào tốt hơn để lấy cảm tình của khách hàng như giai đoạn này.

COVID-19 đang thúc đẩy ngành nhà hàng khách sạn suy nghĩ lại về các giá trị cốt lõi trong vận hành kinh doanh. Đây là ngành "phức hợp" của sản xuất + thương mại + dịch vụ = dịch vụ nhà hàng khách sạn, và cuộc khủng hoảng thường giúp doanh nghiệp nhận ra khách hàng cần gì. Đây là một ngành nhỏ liên quan đến các các lĩnh vực và những con người tài năng sẽ liên kết lại cùng nhau, các chủ nhà hàng, khách sạn liên kết lại và đưa ra các mục tiêu thành công chung để mọi người chia sẻ ý tưởng và cố gắng vượt qua khó khăn trước mắt và sau này.

Khách hàng chưa bao giờ trả tiền chỉ vì thức ăn, thức uống đó quá ngon bởi mỗi người sẽ có cách cảm nhận độ ngon khác nhau hoặc ủng hộ doanh nghiệp nào đó vì mối quan hệ cá nhân của chủ nhà hàng khách sạn. Đây là ngành không có bí quyết thành công rõ ràng, và thành công chỉ tới từ quá trình làm việc chăm chỉ kết hợp cùng các ý tưởng sáng suốt về vận hành.

Các diễn đàn và hội thảo online có thể là cơ hội tuyệt vời để các chuyên gia xác định những thách thức chung và chia sẻ ý tưởng cho các chủ doanh nghiệp, từ đó giúp nhau vượt qua thử thách.

Tác giả: Le Minh Vu - CEO Le Concept Consultant

Đồ họa: Nhung Trương

27/08/2021 17:00