Nước mắm Tiền Châu: Đậm đà hương vị bữa ăn ngày Tết

Hiện, Công ty TNHH Sản xuất và chế biến thủy hải sản số 06 sản xuất ra ngoài thị trường 7 loại nước mắm được làm từ nguyên liệu cá cơm, cá nhâm, cá mực và tép biển. Không chỉ người tiêu dùng trên địa bàn huyện, tỉnh mà nhiều người dân ở một số tỉnh, thành phố như Thái Nguyên, Bắc Ninh, Bắc Kạn, Hải Phòng, Hưng Yên... đều ưa chuộng và lựa chọn tiêu dùng sản phẩm nước mắm mang thương hiệu Tiền Châu.

Nói về cái duyên đến với nghề sản xuất nước mắm, ông Bùi Văn Khoái, Giám đốc Công ty cho biết: Sinh ra và lớn lên trên quê hương có lợi thế giáp biển, từ bé ông và gia đình đã bám biển mưu sinh. Theo chân cha mẹ, lúc đầu ông chỉ là thu mua các loại tôm, cua, cá, ngao... Rồi một ngày ông chợt nghĩ, sao cá, tôm, tép của người dân quê ông nhiều khi bán rẻ thế mà mình lại không thu mua để làm nước mắm. Đơn cử như tép moi hiện nay (tháng 12/2022) chỉ 8.000-9.000 đồng/kg, nếu sử dụng làm mắm cho giá trị cao hơn nhiều lần, cũng giúp người dân quê ông có thêm thu nhập. 

Thế rồi cùng với việc thu mua hàng của người dân vùng ven biển để bán cho các cơ sở sản xuất nước mắm tại Thanh Hóa, Nghệ An... ông bắt đầu mày mò tìm hiểu. Học từ các cơ sở đang sản xuất nước mắm, học qua mạng Internet, gặp các chuyên gia công nghệ để xin ý kiến, ông đã tìm ra công thức riêng cho nước mắm Tiền Châu. Để minh chứng cho lời nói của mình, ông Khoái đưa chúng tôi đi tham quan khu vực phân xưởng sản xuất. Mở từng bể ủ chượp mắm, ông Khoái phổ biến cho chúng tôi đâu là bể chượp cá, đâu là bể chượp tôm, tép... Từng loại nguyên liệu khác nhau cho mùi,vị, hương thơm, nồng độ đạm nước mắm khác nhau.

Giám đốc Công ty Bùi Văn Khoái chia sẻ: Làm nên sự khác biệt của nước mắm Tiền Châu với các loại mắm trên thị trường cơ bản là ở kỹ thuật ủ chượp, chiết xuất để tạo ra một loại mắm giàu dinh dưỡng, vị ngọt và mùi hương hoàn toàn tự nhiên. Thông thường, các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nước mắm ở phía Bắc đều sử dụng phương pháp ủ chượp trộn kếp hợp đánh đảo thì chỉ mất khoảng 6 tháng là có thể thu hoạch mắm. 

Đối với nước mắm công nghiệp, có thể tạo ra được trong thời gian một đến hai ngày từ sự pha loãng nước mắm truyền thống, sau đó trộn thêm hơn chục chất điều vị, tạo màu, chất bảo quản, chất điều chỉnh độ chua, tạo sánh... nên giá thành thấp hơn. 

Còn Công ty TNHH Sản xuất và chế biến thủy hải sản số 06 thực hiện phương pháp ủ chượp gài nén, không đảo cốt cá mà hút tinh chất mắm từ đáy bể đảo tuần hoàn phải mất 18 - 24 tháng mới cho ra thành phẩm. Ưu điểm của phương pháp này là loại trừ nguy cơ ô nhiễm xâm nhập vào bể ủ mắm vì không phải mở nắp bể, triệt tiêu yếm khí, vi khuẩn gây mùi hôi, đặc biệt độ đạm của mắm cao vì chắt lọc được toàn bộ dinh dưỡng từ thịt và xương cá. 

Mắm chắt thu được từ bể ủ chượp sẽ được đưa sang bể phơi từ 1 - 3 tháng tùy điều kiện thời tiết nhằm tiêu thoát khí độc nếu có, tách bớt muối và cô đặc nước mắm. Sau đó, nước mắm cô đặc được đưa vào bể chứa thành phẩm làm lạnh, ủ trong 6 tháng để tách bớt muối để mắm không bị chát, không bị kết tủa khi đóng chai và tạo thêm hương vị tự nhiên cho mắm. Chính vì vậy, thời gian quy trình sản xuất nước mắm Tiền Châu dài gấp 2 lần so với cách làm mắm thông thường.

Theo quy định, để được công nhận sản phẩm OCOP thì nước mắm Tiền Châu phải có: Chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (ATTP); Giấy xác nhận có kiến thức về ATTP đối với công nhân và người quản lý. Phải bảo đảm các yêu cầu kỹ thuật: nguyên liệu cá, tôm, muối, nước đảm bảo chất lượng; màu sắc, độ trong, mùi vị, tạp chất; các yêu cầu về chỉ tiêu hóa học (hàm lượng nitơ, nitơ axit amin, nitơ amoniac, độ pH); các yêu cầu về giới hạn kim loại nặng (asen, thủy ngân). Ngoài ra còn có các yêu cầu về: vi sinh vật, phụ gia thực phẩm, bao bì, nhãn mác, bảo quản, vận chuyển...

Ông Khoái cho biết thêm: Mặc dù quy trình sản xuất nước mắm theo tiêu chuẩn OCOP khắt khe như vậy nhưng mỗi mẻ mắm ra thành phẩm đều được lấy mẫu gửi Trung tâm Ứng dụng thông tin khoa học công nghệ và đo lường thử nghiệm (Sở Khoa học và Công nghệ) để kiểm tra, đánh giá. Chính vì quy trình này nên lợi nhuận từ nước mắm Tiền Châu hiện rất thấp. 

Giám đốc Bùi Văn Khoái tâm sự: Vì quyền lợi người tiêu dùng và mong muốn nước mắm Tiền Châu trở thành đặc sản của vùng quê miền biển Nam Cường, nơi vinh dự được đón Bác về thăm, chúng tôi chấp nhận lợi nhuận ban đầu thấp. Hiện nay, bình quân mỗi tháng, Công ty sản xuất và tiêu thụ hơn 3.000 lít nước mắm các loại, doanh thu đạt gần 3 tỷ đồng/năm. Cùng với xây dựng thương hiệu, phát triển thị trường, Công ty đang có kế hoạch mở rộng quy mô sản xuất, nâng sản lượng gấp 4 lần so với hiện tại, qua đó để tăng lợi nhuận cho công ty.

Với một sản phẩm "non trẻ" (hơn 5 năm), muốn đạt mục tiêu trên Công ty cần một sự nỗ lực, bứt phá cao. Ông Khoái cho biết, trước hết Công ty mong được hỗ trợ quỹ đất để mở rộng mặt bằng sản xuất; hỗ trợ đào tạo về quản trị kinh doanh, xúc tiến thương mại và quảng bá sản phẩm; được hưởng vay vốn ưu đãi phát triển doanh nghiệp...