Ô mai Vạn Xuân: Từ quà tặng xứ Kinh kỳ đến sản phẩm OCOP 4 sao

Chẳng biết ô mai có từ bao giờ, chỉ biết rằng, ô mai đã xuất hiện trong cung đình xa hoa lộng lẫy, bên cạnh chén trà trong những buổi thưởng nguyệt ngâm thơ. Ô mai cũng là món quà tuổi thơ để cho những đứa trẻ đầu trần chân đất trông ngóng mỗi chiều ở gánh hàng tảo tần của bà của mẹ. Ô mai cũng trở thành thứ quà khiến tụi học trò thòm thèm khi thấy gánh hàng rong qua hàng rào cổng trường.

Ô mai là một loại mứt, còn được gọi với tên quen thuộc là xí muội. Để làm ra ô mai người ta dùng nguyên liệu chính là các loại trái cây đặc trưng của các vùng miền trong cả nước như: mơ, mận, me, xoài, sấu...

Nhưng, để có màu sắc và hương vị đặc trưng mang thương hiệu của riêng mình, mỗi cơ sở chế biến sản xuất đều có những công thức, bí truyền "độc chiêu". Từ chọn, phân loại trái cây, ngâm, ủ muối, nhào đường, pha hương liệu..., đều do ông bà, bố mẹ truyền dạy.

Người ta gọi ô mai là "tinh hoa" bởi đó là sự kết tinh của những sản vật đất trời: những hạt muối tinh khiết kết hợp với vị cay của ớt, vị nồng ấm của gừng "ôm" lấy những quả mơ, quả mận được tuyển chọn kỹ càng.

Những quả ngon nhất, đẹp nhất sau khi chế biến kì công thì phơi khô, sấy khô hoặc ngào đường. Nghe thì đơn giản thế nhưng cho ra lò biết bao nhiêu là hương vị và màu sắc cho mỗi loại quả, ví dụ như mận thì có đến dăm ba vị, nào là mận xào chua cay, mận chua mặn ngọt, mận xào gừng, mận hậu ngũ vị…

Người Hà Nội vốn từ xưa đến nay có một nền ẩm thực nổi tiếng là thanh lịch và tinh tế. Những món ăn vì thế cũng thanh thanh, không phải là thứ vị sắc ngọt quá, chua quá hay cay quá. Điều này áp dụng cho cả món ăn chính, lẫn món ăn chơi, ăn vặt, ăn cho vui miệng như ô mai.

Là thức quà ăn vặt nhưng ô mai không phải là thức quà dành cho những người vồn vã. Bởi, khi thưởng thức ô mai cũng cần phải nhấm nháp từng chút, từng chút một để thấy được những hương vị ngọt ngào, vị chua thanh, tí gừng cay nồng ấm quyện vào trong thứ quả khô ấy.

Và ô mai Vạn Xuân vẫn giữ nguyên nếp cũ đó của người Kinh kỳ, chẳng ngọt lịm như đường mà vẫn sắc sảo vừa đủ. 

Mới đây, 10 sản phẩm ô mai của Hộ kinh doanh Vạn Xuân đã được đánh giá, công nhận là sản phẩm OCOP 4 sao. Đó là các sản phẩm: Mứt hồng bì chua ngọt đặc biệt, Mận xào gừng không hạt chua ngọt, Mận tươi xào gừng, Mận tươi xào gừng chua ngọt, Mận hậu dẻo chua ngọt, Mơ gừng chua ngọt, Mơ dẻo không hạt, Mơ chua ngọt đặc biệt, Mơ chua mặn ngọt, Mơ chua cay mặn ngọt.

Sản phẩm ô mai của Vạn Xuân có màu sắc và hương vị đặc trưng mang đậm phong cách riêng, mang trong mình những bí quyết mang tính gia truyền từ lâu đời. Ô mai Vạn Xuân được nhiều người ưa chuộng bởi những vị chua, cay, mặn, ngọt không trộn lẫn vào đâu được, chỉ cần thưởng thức một lần thôi đều muốn ăn nữa, đều không thể nào quên được hương vị đậm đà ấy.

Theo chủ cửa hàng Vạn Xuân chia sẻ: Sản xuất ô mai nguyên liệu tốt luôn là yếu tố hàng đầu, nguyên liệu mà không đạt coi như bỏ. Sau đó cần phải pha chế, sấy đúng kỹ thuật và đảm bảo vệ sinh sạch sẽ.

Để cho ra được các sản phẩm ô mai đặc sắc và bắt mắt, người làm phải thực hiện rất nhiều công đoạn đòi hỏi sự cẩn thận, tinh tế. Trước tiên, người ta phải lựa những quả ngon, tươi, không bị sâu, dập... đem các quả rửa sạch rồi ướp muối, phơi khô và hấp sấy.

Công đoạn tiếp theo là quá trình sao tẩm và chế biến thành sản phẩm sau cùng. Cũng từ các loại quả ấy, nhưng mỗi loại có thể chế biến nhiều món khác nhau, có loại chua, loại ngọt, có vị vừa chua - cay - mặn - ngọt hòa lẫn vào nhau mang đến cho người thưởng thức những vị ngon tinh tế trong từng loại ô mai.

Sau cùng, sản phẩm ô mai được đóng hộp nhựa kín trong suốt, bắt mắt, đảm bảo cho sản phẩm chất lượng và đạt các tiêu chí về vệ sinh an toàn thực phẩm. 

Ô mai vẫn chiếm một vị trí đặc biệt trong ẩm thực Hà thành. Để khi người con Hà Nội khi xa xứ vẫn luôn nhớ về và mong ngày trở về để được thưởng thức những vị ô mai gắn liền với tuổi thơ. Để mỗi khi Tết đến người ta lại thấy ô mai nằm gọn trong khay mứt Tết.