Hà Nội: Ba đại diện ẩm thực được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia

Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch (Bộ VHTTDL) hôm 18/8 đã công bố danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia đối với nghề làm bánh cuốn Thanh Trì (phường Vĩnh Hưng), tri thức chế biến và thưởng thức Chả cá Lã Vọng (Hà Nội) và tri thức nấu cỗ Bát Tràng (xã Bát Tràng).

Theo Bộ Văn hóa Thể thao và Du lịch, những di sản văn hóa phi vật thể Quốc gia vừa được công nhận đều được địa phương giới thiệu với đầy đủ giá trị như tính đại diện, thể hiện bản sắc cộng đồng, địa phương. Những di sản này phản ánh sự đa dạng văn hóa và sự sáng tạo của con người, được kế tục qua nhiều thế hệ; có khả năng phục hồi và tồn tại lâu dài, được cộng đồng đồng thuận, tự nguyện đề cử và cam kết bảo vệ.

Nếu nhắc đến Bát Tràng, người ta thường nghĩ ngay đến gốm sứ - sản phẩm làm nên danh tiếng cả ngàn năm của ngôi làng ven sông Hồng. Nhưng bên cạnh nghề gốm, Bát Tràng còn gìn giữ một nét văn hóa tinh thần đặc biệt: cỗ truyền thống trong các dịp lễ, tết, giỗ chạp và sự kiện cộng đồng. Người dân nơi đây gọi chung là “cỗ Bát Tràng”.

Không đơn thuần là mâm cơm sum họp gia đình, cỗ Bát Tràng là sự kết hợp hài hòa giữa ẩm thực, tín ngưỡng và mỹ cảm, phản ánh nếp sống, tư duy và bản sắc của cả cộng đồng làng nghề. Mỗi mâm cỗ không chỉ để ăn mà còn để thờ cúng tổ tiên, thần linh - một hành vi tâm linh gửi gắm lòng biết ơn và cầu mong phúc lộc.

Trong các gia đình khá giả xưa, mâm cỗ Tết thường là "cỗ bát trân" với 6 bát, 8 đĩa. Tên gọi này bắt nguồn từ quan niệm "trân" là món quý, tượng trưng cho sự sung túc, đủ đầy. 

Cỗ Bát Tràng được chăm chút từ khâu chọn nguyên liệu đến cách chế biến và bày biện. Mỗi món ăn là sự kết hợp tinh tế giữa hương vị và thẩm mỹ, từ canh măng mực, su hào xào mực, nem chim câu cho đến các món ninh, hầm đặc trưng. Đây không chỉ là mâm cỗ ngày Tết, mà còn phản ánh tri thức ẩm thực và lối sống của một làng nghề gắn với văn hóa kinh kỳ.

Chả cá Lã Vọng vốn được xem là một trong những biểu tượng ẩm thực đất Hà thành. Nhưng điều làm nên sự khác biệt và khiến Bộ Văn hóa phải công nhận chính là “tri thức” - tức là toàn bộ kỹ năng, bí quyết, kinh nghiệm, tập quán chế biến và thưởng thức món ăn này trong cộng đồng.

Nguyên liệu chính là cá lăng tươi, được ướp gia vị, nướng vàng rồi đưa vào chảo nhỏ để xào cùng thì là và hành hoa. Khi ăn, thực khách gắp miếng cá nóng hổi, ăn kèm bún, rau thơm, lạc rang, bánh đa nướng và đặc biệt là chén mắm tôm dậy hương.

Món ăn này từng được đưa vào sách “1.000 nơi nên biết trước khi chết”, nằm trong danh sách 5/10 trải nghiệm ẩm thực toàn cầu. Năm 2016, kênh truyền hình CNN giới thiệu chả cá Lã Vọng là một trong những món ngon nhất thế giới.

Không chỉ mang lại danh tiếng cho ẩm thực Hà Nội, chả cá Lã Vọng còn trở thành biểu tượng của sự sáng tạo trong cách chế biến và thưởng thức, khi mỗi thành phần từ cá, rau, mắm tôm đều góp phần tạo nên hương vị khó quên.

Với bánh cuốn, nhắc đến bánh cuốn ở đất Hà Nội, đầu tiên phải kể là bánh cuốn Thanh Trì - món ăn quen thuộc của rất nhiều tín đồ đam mê ẩm thực Hà Thành. Khác với bánh cuốn ở nhiều địa phương, bánh cuốn Thanh Trì không có nhân, ăn nguội, bề mặt rắc hành phi, chấm cùng nước mắm pha và thường dùng kèm chả quế hoặc chả viên. Chính sự giản dị ấy lại tạo nên hương vị đặc trưng, được người Hà Nội ưa chuộng trong bữa sáng hay bữa quà chiều.

Bí quyết của nghề nằm ở việc chọn loại gạo tẻ ngon, ngâm đủ thời gian, xay thành bột mịn rồi tráng thành lớp bánh mỏng đều. Người thợ phải khéo léo điều chỉnh nhiệt độ, giữ cho bánh vừa chín tới, mềm nhưng không nát.

Hiện nay, tại phường Vĩnh Hưng có hơn 50 hộ gia đình còn gắn bó với nghề làm bánh cuốn. Nhiều quán đã duy trì qua ba, bốn thế hệ. Bên cạnh việc phục vụ khách lẻ, các hộ còn cung cấp bánh cho nhiều nhà hàng và chợ lớn ở Hà Nội, góp phần giữ nghề truyền thống trong nhịp sống hiện đại.

Việc công nhận ba di sản ẩm thực Hà Nội vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia không chỉ khẳng định giá trị của ẩm thực truyền thống, mà còn mở ra cơ hội phát triển du lịch bền vững. 

Theo các chuyên gia, di sản ẩm thực có thể trở thành cầu nối hiệu quả giữa du khách và văn hóa bản địa. Khi đến Hà Nội, du khách không chỉ tham quan các di tích lịch sử, làng nghề mà còn có thể trực tiếp trải nghiệm những món ăn đã đi vào ký ức nhiều thế hệ. Điều này giúp tăng sức hấp dẫn của điểm đến, đồng thời cũng là động lực để cộng đồng địa phương tiếp tục giữ nghề, truyền lại bí quyết chế biến cho thế hệ sau.